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2017/01/18

PATATA TANTE PROPRIETÀ MA ATTENTI ALLA SOLANINA: ECCO QUANDO PUÒ FARE MALE


La patata è un alimento dalle infinite qualità, il quarto più diffuso in tutto il mondo dopo mais, grano e riso. Ma proprio per sfruttare al meglio le riconosciute proprietà  nutrizionali di uno degli alimenti più diffusi e, è bene conoscerne i lati meno noti e rischiosi.


Patate e solanina

Le patate, inisieme ai peperoni, melanzane e pomodori,  bacche di Goji, pepe, fanno parte delle solanacee, contengono solanina, un alcaloide potenzialmente tossico. Il Glicoalcaloide  solanina può causare irritazione del tratto gastrointestinale, a danno del sistema nervoso, e si ritiene che possono causare teratogeni o difetti di nascita.  I segni neurologici possono includere atassia, convulsioni, coma, debolezza muscolare e minzione involontaria. I meccanismo d'azione della solanina  sono gli inibitori del colinesterasi (inibizione dell' acetilcoina) che vanno a catena a compromettere tutte le funzioni neurali.  L'acetilcolina, infatti, è il neurotrasmettitore del sistema nervoso parasimpatico. 

Altri glicoalcaloidi si accumulano nei tessuti del corpo e tendono a concentrarsi in modo più significativo nel fegato.  Alte concentrazioni sono state trovate anche in altri organi importanti quali il rene, cuore, polmoni e nel cervello. 

Solanina e patologie muscolari, autoimmuni
Tutto va bene sino a quando l'organismo è sano, ma se soffriamo di alcune patologie come fibromialgia, Sindrome fatica Cronica, patologie muscolari o ancora patologie autoimmuni,  in genere è bene evitarle, poichè fra i tanti effetti collaterali aumentano il dolore e senso di stanchezza, peggiorando i sintomi. La solanina è una sostanza che non permette all’infiammazione di spegnersi: le patologie autoimmuni sono strettamente connesse ad uno stato di infiammazione cronica, e la dieta deve pertanto essere potentemente antinfiammatoria. Questo è il vero problema, della solanina, per chi soffre di patologie e non l'allarmismo sull'intossicazione.

Leggi anche: FIBROMIALGIA:ALIMENTI DA EVITARE

Ma è facile o difficile arrivare a dosi tossiche?
Il pericolo di incorrere in avvelenamento non è facile. La solanina diventa pericolosa se assunta in quantità superiore a 20 milligrammi per 100 grammi di prodotto fresco, ma non bisogna lasciarsi prendere dagli allarmismi. Infatti, perché si manifesti un inizio di intossicazione, è necessario che una persona del peso di 70 kg mangi, in un solo pasto, 2 kg di patate. I sintomi dell’avvelenamento appaiono dopo circa 8-12 ore dal pasto e si manifestano con nausea, vomito, diarrea, accelerazione del battito del cuore (tachicardia), dilatazione della pupilla (midriasi), depressione del sistema respiratorio e di quello cardiovascolare. In alcuni paesi, come quelli nordici dove il consumo di patate è molto elevato, il limite cautelativo è di 100mg/kg.

Dunque la risposta alla domanda del titolo è: mangiamole senza troppi problemi nel contesto di una dieta varia, nella quale dunque non si abbonda esageratamente di nulla. Non si può mangiare verdura solo sotto forma di solanacee, come non si può esagerare con le crucifere (isotiocianati anche loro virtualmente tossici), con la frutta (poliammine che possono favorire le cellule tumorali), con i formaggi (grassi saturi), con la carne (acidosi), con la pasta integrale (fitati non neutralizzabili), con gli spinaci (ossalati) ecc. ecc. In una dieta naturale ben condotta, quindi molto differenziata, non si riesce ad abusare di un solo tipo di alimenti. Se sono quattro sere che a cena come contorno mangiamo solo insalata di pomodori e peperoni c’è qualcosa che non va: le altre verdure che fine hanno fatto? Una dieta naturale è anche stagionale

Solanina e calcio

La solanina sembrerebbe favorire il prelievo di calcio dalle ossa e il suo deposito in giunture e tessuti molli (anche le arterie, causando arteriosclerosi). Il metabolismo del calcio sembra essere destabilizzato dal fatto che la solanidina (l’alcaloide derivato da solanina e chaconina) ha una molecola molto simile alla vitamina D3. Questo peggiorerebbe dolori articolari, artrite, artrosi nei soggetti geneticamente predisposti

“Si ritiene che il consumo regolare di pomodori, patate, melanzane e altre solanacee originarie del Sud America e di altre zone tropicali contribuisca a far perdere l’immunità naturale agli abitanti delle zone temperate e possa essere responsabile di una vasta gamma di malattie, che vanno dal raffreddore all’influenza alle malattie esantematiche, alla polio e alla diminuzione della potenza sessuale.

Il Dott. Norman Childers, professore di orticoltura presso il Cook College del New Jersey, che si è occupato di solanacee da tutta una vita, ha reso noto che il consumo sistematico di pomodori, patate e melanzane è una delle principali cause di artrite, e che i sintomi di questa malattia, che può ridurre all’immobilità, scompaiono abitualmente in capo a qualche settimana o a qualche mese se il paziente cessa di consumare questi alimenti”
(Fonte: Norman Childers, Le cause sconosciute di alcune malattie, N.J., 1977).


Solanina e psioriasi
Nei soggetti predisposti la somiglianza della solanidina con la vitamina D3 ingannerebbe i recettori presenti nella pelle che si occupano di moderare la proliferazione cellulare (proliferazione che, degenerando, provoca appunto la psoriasi). Con la vitamina D3 i recettori si attivano, con la solanidina no, peggiorando o scatenando la malattia.


Smaltire la solanina
Le solanine come glicoalcaloidi presenti negli ortaggi vengono in buona parte eliminate con feci e urine nel giro di 24 ore (i roditori in testa: 70-80%). Una volta accumulate nell’organismo sembra invece che vengano smaltite lentamente (mesi). Si accumulano, dove più dove meno, in quasi tutti gli organi. Una sintesi plausibile di quanto si sa finora è questa: le solanine presenti nei cibi vengono eliminate, o meglio non assorbite, fino al 70-80% con feci e urine nel giro di 24 ore. Quelle che vengono assorbite e si accumulano negli organi hanno un’emivita (cioè un tempo di dimezzanento) di 30-60 giorni. Vuol dire che se volessimo eliminare completamente dal nostro organismo le solanine assorbite finora dovremmo evitare le solanacee per parecchi mesi.

Patate ed antroposofia
Chi nella storia dell'alimentazione si scagliò duramente contro il consumo di patate fu Rudolf Steiner, fondatore dell’antroposofi, attento alla questione della relazione del mondo spirituale con l’alimentazione, riteneva che l’uomo avesse bisogno di proteine, grassi, carboidrati e sali per vivere. In merito ai carboidrati, che credeva contribuissero in particolare al linguaggio e a far sì che ognuno possedesse la corretta forma umana, distingueva quelli ricavati dai frutti (lenticchie, fagioli, piselli, segale, grano), ritenuti benefici perché digeriti nell’intestino, da quelli derivati dai tuberi, come nel caso della patata, considerati nocivi perché difficilmente digeribili a livello intestinale.

Interessante spunto di lettura tratto da un discorso di Steiner sulle patate:

«Noi mangiamo la patata, essa giunge nello stomaco e nell’intestino. Qui però non può venire subito digerita, e dunque risale non digerita attraverso il sangue. Ora, anziché giungere a questo livello del cervello già ben raffinata, come avverrebbe per la segale e il grano, ed essere subito rimandata giù nel corpo, la sua digestione dovrà aver luogo qui nel cervello. Cosicché quando mangiamo un buon pane di segale o di grano, lo digeriamo correttamente nello stomaco e nell’intestino, e non dobbiamo più pretendere dalla nostra testa di provvedere alla sua digestione, e allora la testa lo può distribuire al corpo. Quando al contrario mangiamo patate, avviene che la testa deve impegnarsi innanzitutto per digerire la patata. Ma se la testa deve essere utilizzata per la digestione non può più pensare, poiché per pensare deve avere forze libere, nel qual caso il corpo inferiore deve assumersi il compito della digestione. Così, se l’uomo mangia troppe patate – il che si verificò sempre più a partire dal momento in cui la patata fu introdotta in Europa e acquistò importanza –, la testa viene progressivamente esclusa dal vero e proprio pensare. E l’uomo perde sempre più la capacità di pensare con la parte mediana della sua testa. Egli pensa allora solo con la sua parte anteriore. Ma questa parte anteriore della testa che dipende dai sali, porta a diventare sempre più esclusivamente uomini razionali materialisti. La testa anteriore non può affatto pensare a quello che è veramente spirituale. Proprio tramite la parte anteriore della testa si diventa veri e propri uomini razionali. È così che in realtà il pensare interiore spirituale retrocesse in Europa dal momento in cui prese piede la nutrizione a base di patate».
Patate e cancro

Per l’oncologo Franco Berrino, gli amidi dei tuberi tendono ad alzare la glicemia e di conseguenza l’insulina e i fattori di crescita: per questo motivo le sconsiglia ai malati di cancro. Si tratta di un argomento molto discusso, quello del ruolo delle patate come anticancro o attivatore.

Il discorso ricade sempre nel conoscere la propria costituzione,e mangiare con gli alimenti adatti ad essa, senza seguire tormentoni, mode. Un alimento estraetemene sano per una persona può essere nocivo per un'altra e non perchè oggettivamente lo sia, ma solo perché ha caratteristiche tali da peggiorare i punti deboli della persona.

Per contro bisogna sempre tenere conto degli indubbi e dimostrati effetti positivi sulla salute delle solanacee, di gran lunga maggiori del rischio alcaloidi. Come dimenticare gli antiossidanti di pomodori e peperoni?

Guida alla scelta, conservazione, cottura delle patate
Le patate in particolare sono quelle che contengono più solanina poichè rappresenta un efficace sistema chimico di difesa contro animali, insetti (come la dorifora) e funghi (peronospora, fusarium, alternaria, scabbia argentea, rizottonia). La solanina si concentra prevalentemente nella buccia e negli strati immediatamente sottostanti. Ciò che influisce sulla concentrazione di questa sostanza nella patata non è solo la tecnica di coltivazione ma soprattutto  dalla varietà di patate, dai tempi e metodi di raccolta, e dalla conservazione. A parità di condizioni di terra e coltura corrispondono diverse concentrazioni medie di solanina. Inoltre, tale sostanza si sviluppa in seguito all’esposizione dei tuberi alla luce solare, in conseguenza di danneggiamenti meccanici e anche in relazione alle tecniche di trasformazione.

La solanina è presente in maggiore concentrazione quando le patate:

• sono raccolte immature con la pianta ancora non completamente secca (attenti alle patate novelle!);
• presentano una colorazione verde sulla buccia per effetto dell’esposizione alla luce solare;
• presentano germogli;
sono surmature, cioè iniziano ad appassire e mostrano una buccia raggrinzita;
• sono danneggiate o malate.

Questo porta a comprendere che le patate devono essere mangiate solo se sono state raccolte a completa maturazione (dopo che la pianta è seccata) e non oltre cinque mesi dalla loro raccolta, purché conservate al fresco e al buio. La ricerca ha inoltre mostrato altri aspetti estremamente importanti.

Diverse concentrazioni di solanina



- Alla varietà: si va dagli 8 mg/kg della Quarantina Prugnona ai 24 mg/kg della Desirée. Una varietà di patata con i livelli significativamente alti solanina è Lenape. Il livello in queste patate è circa 30mg / 100g.
- Coltivazione biologica contiene il 30% in meno rispetto alla stessa varietà coltivata in modo tradizionale.
- metodo di cottura: il metodo di cottura influenza la percentuale di solanina ingerita, e comunque questa sostanza non inizia a decomporsi che a partire da 243-260° C. Sono state eseguite prove con buccia e senza, cuocendo le patate in acqua, al vapore, tramite frittura, in forno e a microonde. La percentuale di solanina nelle patate bollite in acqua con la buccia è risultata 170 volte maggiore della percentuale rilevata nelle patate cotte senza buccia in pentola a pressione. Attenzione quindi a cuocere le patate con la buccia se soffrite di qualche patologia muscolare, può indurre dolore e peggiorare i sintomi.

- Quando anche la cottura non serve. Spesso il concetto della cottura non salva dal rischio poichè le solanine degradano solo oltre i 240 gradi. L’abbassamento della concentrazione di solanina ad esempio nelle patate lessate è dovuto in massima parte alla diluizione nell’acqua di cottura, cosa che dunque non ha effetto in minestroni, zuppe e minestre visto che si mangia anche quella. L’unico modo per tenere sotto controllo l’introito di TGA è fare attenzione agli alimenti che ne possono contenere troppi (vedere più avanti).


Riassumendo
Attenzione quindi alla qualità delle patate utilizzate nello svezzamento dei lattanti, con l’onnipresente quotidiano brodo vegetale di patate-carote-zucchine: le patate devono essere di eccellente qualità. Gettare via senza pietà patate verdi, germogliate, tagliate, ammaccate, grinzose, vecchie.
Nelle patate la solanina aumenta con i tagli superficiali (patate rovinate), la luce solare (ma anche di lampade fluorescenti, come nei supermercati, per i raggi UV), la germogliazione, l’inverdimento, ed è più alta nelle patate meno mature (troppo novelle) e molto piccole (patatine da forno). Processi che concentrano molto il peso delle patate (patatine fritte in busta) possono alzare il contenuto di solanina nel prodotto finale. Solanina e chaconina, i glicoalcaloidi maggiormente presenti nelle patate, sono considerati i più tossici, con in testa a tutti la chaconina. Viste comunque le quantità, se si usano patate sane e sbucciate si può stare più che tranquilli.



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Alcune fonti:
α-Chaconine and α-solanine content of potato products and their stability during several modes of cooking
Rodney J. Bushway, Rathy Ponnampalam
J. Agric. Food Chem., 1981, 29 (4), pp 814–817
DOI: 10.1021/jf00106a033

Effect of cooking on the total glycoalkaloid content of potatoes
Rathy Ponnampalam, Nell I. Mondy
J. Agric. Food Chem., 1983, 31 (3), pp 493–495
DOI: 10.1021/jf00117a007

Glycoalkaloids in potatoes: Content of glycoalkaloids in potatoes for consumption
Pia Knuthsen, Udo Jensen, Bjørn Schmidt, Ib Krog Larsen
Journal of Food Composition and Analysis
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Two fatal cases of potato poisoning
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DOI: 10.1126/science.61.1578.340

Glycoalkaloid Development during Greening of Fresh Market Potatoes (Solanum tuberosum L.)
Laura A. Grunenfelder, Lisa O. Knowles, Larry K. Hiller, and N. Richard Knowles
J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (16), pp 5847–5854
DOI: 10.1021/jf0607359

http://www.safespectrum.com/articles/potato-toxicity-solanine.php
http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-182.pdf
https://macrobioticamediterranea.com/2010/07/30/solanacee-e-solanina-insomma-possiamo-abbondare-o-no/

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