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2016/05/01

CORNETTI- BRIOCHES DOLCI: Ricetta Facile con poco burro




Non sono le brioches a sfoglia con un panetto di burro nell'impasto ma ottimo compromesso in sapore, difficoltà e velocità.
Decisamente un'ottima soluzione per un ritorno all'autoproduzione.
In particolare i dolci per merenda colazione è bene farli in casa, anche per chi lavora è solo questione di qualche ora una volta alla settimana o ancor meno.. i dolci confezionati sono ricchi di edulcoranti, adittivi, dolcificanti che portano obesità, diabete oltre ad innescare tutta una serie di patologie a catena.
Farli in casa vuol dire mangiare secondo le proprie esigenze, ogni ricetta può essere modulata secondo il bisogno familiare, sostituendo gli zuccheri raffinati con quelli integrali di canna o con la stevia, usate farine integrali o grani antichi.. Questa ricetta è un piccolo compromesso..

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Facili da farsi con pochissimo burro e zucchero.

Ingredienti

Primo lievito
25 gr di lievito di birra
100 ml di acqua tiepida a 37. °C
un cucchiaio di miele o malto
100 gr di farina Manitoba

Impasto

2 uova
80 gr di zucchero (possibilmente di canna)
125 di latte
90 gr di burro fuso
a scelta scorza di arancio o limone
250 di farina manitoba
300 gr di farina a scelta (integrale,..)


Procedimento




Primo impasto
Mettere in una ciotola il lievito sbriciolato, l'acqua, il miele e mescolare. Incorporare piano piano la farina sino a che non ci saranno più grumi.
Riporre in forno spento solo con luce accesa per circa 40 minuti. (aiuta a mantenere la temperatura costante a 30°C)

Secondo impasto
Mettere a fondere il burro e farlo intiepidire. Mettere in una ciotola capiente le uova, lo zucchero, il latte, il burro e mescolare, incorporare il primo lievito.
Una volta amalgamato incorporare lentamente i 550 gr di farina precedentemente mixata sino a formare un impasto omogeneo, elastico e liscio.

Stendere sul piano di lavoro spolverando via via di farina.
Una volta stesa, formando un rettangolo di 80 cm circa per 40 cm circa di altezza spennellare con acqua e spolverare con zucchero. (in alternativa con burro fuso e poi spolverare di zucchero) ricavare strisce di 10cm (larghezza) x 40 cm di altezza
Sovrapporle. In questo modo si simulerà la sfogliatura.



L'ultima striscia è bene avere l'accortezza di girarla dal lato non unto.
Ridistendere la sfoglia con il mattarello creando un rettangolo di 72 cm di lunghezza con 3mm di spessore.
A questo punto procedere con il taglio dei triangoli.
I triangoli dovrebbero avere una base di 6 cm circa. Seguire lo schema.





A questo punto procedere all'arrotolamento.

Partire dalla base facendo un piccolo taglietto, si tirano poi  gli angoli dell'impasto verso l'esterno ed iniziare ad arrotolare in modo stretto. Dopo il primo giro continuare a girare ma con la mano sinistra prendere la punta del triangolo tirandola in modo che i giri diventino stretti e centrati a quello precedente.
Per ottenere un cornetto perfetto si dovrebbero completare 3 giri completi e avere così 7 gradini.

Ora ci sono due possibilità,  congelare i croissant appena formati, su un vassoio coperti con pellicola   (appena congelati potranno poi essere trasferiti in un sacchetto) oppure



Procedere con la lievitazione. Posizionare su una teglia ricoperta di carta forno ben distanzati, cresceranno fin quasi a triplicare.

Riporre le teglie in forno spento son solo la luce accesa per 2 ore.
Accendere il forno a 220°
Intanto sbattere un tuorlo con poco d'acqua e spennellare bene le brioches.



Cottura
Infornare in forno ben caldo per i primi 10 minuti a 200 220 °C poi finire la cottura (circa 20- 25 minuti ) a 180 °C.




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