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2015/05/16

COME SOSTITUIRE:BURRO,UOVA,LATTE,ZUCCHERO NELLE RICETTE DOLCI E SALATE,PERCENTUALI.





Per scelte alimentari che vanno dall'intolleranza al diabete,al colesterolo sino ad una scelta vegana,sempre più spesso ci ritroviamo a dover sostituire alcuni ingredienti delle nostre ricette classiche originali.Ma quali sono le giuste proporzioni?
Vediamo come sostituire in modo semplice alcuni ingredienti come burro,uova,latte e zucchero alle nostre ricette dolci e salate .

COME SOSTITUIRE LE UOVA

Le uova sono un ingrediente che non manca (quasi) mai quando si tratta di preparare un dolce. C’è chi cucina lo stesso i dolci senza uova, ma qualche volta non è possibile farlo.

In realtà sostituire le uova nella preparazione dei dolci non è poi così difficile: per capire come fare bisogna partire dalla funzione svolta da questo alimento.

Le uova da una parte facilitano la lievitazione (se si richiedono più di 3 uova) e, dall’altra, amalgamano gli ingredienti fra loro. Capito questo bisogna trovare i giusti equivalenti senza effetti indesiderati.

PER AIUTARE LA LIEVITAZIONE:

Fecola di patate, d’avena, amido di tapioca e di mais
Sono in grado di dare la stessa consistenza che dà l’uovo. 1 uovo equivale a 1 cucchiaio di farina mescolato a tre cucchiaini d’acqua.
Ecco la mia ricetta di ottimi biscotti secchi friabilissimi senza latte e senza uova!!!

PER AMALGAMARE
Latte o yogurt di soia
Un uovo può essere sostituito con 20 ml di latte di soia o da 40 grammi di yogurt di soia. Per scoprire tutte le proprietà del latte di soia, cliccate

Alcuni sostituiscono le uova con il tofu macinato.. ma a mio avviso andiamo a stravolgere completamente la consistenza,il gusto...comunque sia per chi desidera provare per i dolci sono necessari 60 grammi di tofu frullato.


COME SOSTITUIRE IL BURRO

L'utilizzo del burro come condimento (base per soffritti, o condimenti della pasta) non è un’ottima abitudine, anche se non siete vegani. (ammetto però che dalla tradizione Ligure io ogni tanto lo suo...) Il burro, infatti, è ricco di colesterolo. In generale, quindi, per condimenti o stufature di basi per preparazioni, l’olio extra vergine di oliva andrà benissimo.

Con l’olio extravergine di oliva o di mais.
La proporzione da seguire è: 100 grammi di burro si sostituiscono con 80 gr di olio.

La scelta dell'olio dipende dalla ricetta..si può utilizzare anche l’olio di semi di mais se  il sapore molto deciso dell’olio extravergine di oliva in quella determinata ricetta andrebbe a coprire o contrastare con quello del vostro dolce.(infatti nei miei biscotti uso quello di mais!!infatti combinato con la fecola di patate si ottengono biscotti veramente fragranti..)

Con la panna di soia.
La proporzione da seguire è la seguente: per 100 gr di burro si usano 125 gr di panna di soia

Con lo yogurt di soia
Per 100 gr di burro si utilizzeranno 125 gr di yogurt di soia

Con il burro di soia o la margarina  MI ASTERREI DALL'USARLI

Poichè nel primo, spesso è presente l’olio di palma che, se non biologico, ha un impatto ambientale molto alto, mentre la margarina, può contenere latte in polvere, ed è ricca di grassi ed ha una lavorazione non ottimale.



Margarina vegetale e burro vegetale fatti in casa..
Potrete ripetere in casa un processo simile avendo a disposizione proprio questi semplici ingredienti: oli vegetali (biologici e pregiati), acqua e lecitina di soia, come suggerito da una semplice ricetta presente online.

Oppure potrete preparare il burro vegetale fatto in casa utilizzando 100 ml di olio extravergine d'oliva, 50 gr di latte di soia al naturale, senza zucchero e senza sale, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone, secondo il procedimento mostrato nel seguente video.





COME SOSTITUIRE LO ZUCCHERO

Parto dal presupposto che lo zucchero bianco raffinato bisogna evitarlo totalmente, chi non lo desidera fare vi assicuro però che dimezzare le dosi non comporta nulla a livello della vostra ricetta.. provate con una torta qualsiasi.. provate a togliere un 40% se non 50% della dose di zucchero indicata..vedrete.. il risutato sarà ottimale,buonissimo e meno stucchevole!!

Per chi vuole toglierlo per motivi di diabete bisogna stare comunque attenti, sostituzioni con il miele non vanno comunque bene per il tasso glicemico alto..e miraccomando non usate dolcificanti sintetici contengono aspartame che fa malissimo al cuore!! Pensate di curare una cosa e vi ammalte per un'altra...Ideale in tal caso è il succo d'agave o la stevia.


vediamo insieme:

Con il miele
Potrà sembrare una banalità, ma il miele è il primo sostituto dello zucchero (attenzione sempre in caso di diabete) È un alimento naturale, sano e dolcifica a pari dello zucchero, ideale per rendere dolci le bevande come caffè, tè e tisane.
La proporzione è il 20% in meno rispetto alla dose indicata di zucchero.

Con il succo di mele o di uva
Per dolcificare le marmellate potrete tranquillamente sostituire lo zucchero con succo di mele o di uva che oltre ad essere dolcificanti naturali e completamente benefici, daranno alle vostre preparazioni note profumate davvero golose.
La proporzione è doppio rispetto alla dose indicata di zucchero.

Con lo sciroppo d’agave
Ha un contenuto elevato di fruttosio e contiene inulina, un polisaccaride usato per l’estrazione di fruttosio e per la preparazione di alimenti per diabetici
La percentuale di glucosio è scarsa, quindi non stimola la secrezione di insulina e per questo motivo rimane dopo il fruttosio, (che comunque è estratto industrialmente ed ha lo svantaggio di elevare a lungo andare il tasso di trigliceridi nel sangue), l’unico dolcificante naturale possibile per un diabetico perché non contiene saccarosio e presenta una ridottissima quota di glucosio (massimo 7%). Il suo potere dolcificante supera di una volta e mezzo quella dello zucchero, ma il suo potere calorico incide meno perché si può usare una minor quantità di prodotto.
La proporzione è diminuire la dose di 1/3.

Con lo sciroppo d’acero
Lo Sciroppo d’acero è una linfa composta per il 97% di acqua, inoltre contiene zuccheri, soprattutto saccarosio, minerali (calcio e fosforo) i quali svolgono importanti funzioni nel nostro organismo come per esempio aiutano le ossa a mantenersi forti, poi ci sono piccole quantità di vitamine del gruppo B, tracce di vari amminoacidi. La lavorazione per ottenere lo sciroppo non ne altera la qualità. Il suo potere dolcificante è del 25% superiore a quello dello zucchero. Ideale per frolle.
La proporzione è diminuire la dose di 1/5

Con lo sciroppo di malto d'orzo
Un’altra alternativa allo zucchero è lo sciroppo di malto che potrete trovare con facilità nei negozi di alimenti biologici. Lo sciroppo di malto è perfetto per le preparazioni di dolci e torte.
Il potere dolcificante è inferiore di un terzo a quello dello zucchero bianco (saccarosio), ma il contenuto di sali minerali e proteine è superiore rispetto a quello del saccarosio.
La proporzione è di aumentare la dose di 1/2.

Con la stevia
Un dolcificante di ultima generazione arriva direttamente da una pianta, la stevia. La stevia è completamente naturale, il suo apporto calorico è nullo e dolcifica fino a 300 volte in più del classico zucchero.
Proporzione :1 g di stevia in polvere corrisponde a 100 g di zucchero semolato.

Con la frutta disidratata
Nella preparazione di torte da forno alla frutta, potrete utilizzare al posto dello zucchero la frutta disidratata come ad esempio prugne, datteri e albicocche che, oltre a dolcificare, renderanno le vostre ricette dei veri capolavori di pasticceria.
Per la frutta disidratata occhio a prenderla biologica.. contiene solfiti a non finire, coloranti..

COME SOSTITUIRE IL LATTE

Il latte si può sostituire nei dolci in tanti modi. Prima di tutto con l' acqua. Per quanto riguarda le quantità da usare io ne uso tanta quanto latte c’è nella ricetta (100ml di latte=100ml di acqua).

Un altra valida alternativa sono i vari sostituti del latte a base di soia, riso, o avena.
Qui scattano i gusti.. alcuni latte hanno un sapore troppo forte che va a modificare e coprire a mio avviso quello del dolce.
Comunque sia consiglio sempre di ridurli con l'acqua... ad esempio per 200 ml di latte indicati nella ricetta, uso 150 ml di latte e 50 di acqua.

Il latte non va sostituito con yogurt o con olio; si altererebbe la consistenza e la pesantezza della ricetta.




www.vegolosi.it
www.spaziosacro.it/interagisci/blog/blog2.php/stevia-la-pianta-miracolosa-non
www.promiseland.it

16 commenti:

  1. Qusto articolo è una meraviglia! Non ho mai trovato niente di così preciso ed esaustivo.
    Grazie mille!!!!

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    1. Grazie mille Teresa!! Ho cercato di mettere tutte sostituzioni fattibili e non ricercate.. sono felice che tu lo abbia trovato utile!!

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    2. :-) :-) Prego, è un piacere

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  2. Peró, non sarebbe meglio i malto anziché lo sciroppo di mais o orzo, ed inoltre, la stevia, meglio la pianta della polverina?

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  3. dov'è "la mia ricetta di ottimi biscotti secchi friabilissimi senza latte e senza uova"?? vorrei tanto provarla! grazie!!

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    1. Meno male che me lo hai segnalato!! Non si era inserito il link.. messo^^
      Grazie ancora Dani e fammi sapere!!

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  4. Articolo interessantissimo! Ma io ho difficoltà a dosare i datteri: in che quantità sostituiscono lo zucchero? Grazie

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  5. Regolarsi con i datteri non è facile perchè dipende dal grado di maturazione, dolcezza.. Una volta ridotti in crema li tratterei come il miele..

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  6. Ragazzi non mi è chiara una cosa. Quando in una ricetta ci sono le uova, se decido di sostituirle con maizena o fecola come si dovrebbe procedere ? Nello specifico quando in una ricetta si trova montare le uova con lo zucchero.?

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    1. Dipende dalla ricetta.. devi capire se l'uovo ti serve per amalgamare oppure per lievitare.. perchè quando monti le uova quelle da sole, se montate bene anche per 40 minuti, ti fanno da lievito..
      Quindi se servono per amalgamare aggiungi latte..o yogurt di soia.

      Ovvio non possiamo di avere gli stessi identici risultati.. ma talvolta le sostituzioni possono stupire ed avere risposte ancora migliori della ricetta originale!!^^

      Comunque tu mescoli farine e zucchero poi via via aggiungi il liquido (latte yogurt ) sino ad ottenere l'impasto voluto.

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    2. E se sono 3 uova e quindi per lievitare che si fa ?

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    3. Se è una ricetta a base di uova devi prendere in considerazione di stravolgerla.. il processo è sempre lo stesso.
      Al massimo usi un pochino di lievito.. comunque non so di che ricetta stai parlando..dolce, salata e per fare cosa..^^

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    4. Ciao Elisabetta ovviamente mi riferivo ai dolci..

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  7. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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