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2015/05/05

CONSERVE FATTE IN CASA:NORME DI SICUREZZA E RISCHIO BOTULINO,COME STERILIZZARE




CONSERVARE IN CASA, UNA SCELTA IMPORTANTE PER LA NOSTRA SALUTE...BASTA RISPETTARE ALCUNI PROCESSI , DOSI DI ACETO,SALE E ZUCCHERO 
e come sterilizzare in sicurezza.


Il rischio botulino  nelle conserve fatte di in casa in realtà non è poi così alto, dato che si registrano circa 20 casi all'anno di persone intossicate da botox, solo 5 dei quali con esito mortale.

Chi mi segue avrà letto e riletto di quanto sia importante prendere consapevolezza INFORMATIVA SU quanto siano dannosi tutti i prodotti commerciali che troviamo a banco...dalle bibite,allo scatolame,ai prodotti in atmosfera protetta..sino alla cosmetica.


Con una informazione corretta su tutte le sostanze,additivi, che vengono impiegati in questi alimenti che ci propinano.. e diciamolo molti di loro estremamente buoni...ci renderemo conto dell'accumulo di sostanze tossiche che inseriamo nel nostro corpo...

Come salvarci da questo? Riappropriandoci del nostro potere d'acquisto,facendo scelte mirate non veicolate dalla pubblicità e moda,

 ed in campo alimentare il mio percorso è:

1) SCEGLIERE SEMPRE PIÙ PRODOTTI FRESCHI E POI CONSERVARLI DA ME

2) EVITARE IL PIU' POSSIBILE PRODOTTI MANIPOLATI (anche i prodotti in atmosfera protetta sono danosissimi)
3) SCEGLIERE IL PIU' POSSIBILE FRUTTA E VERDURA DI STAGIONE (evitando così frutti d'importazione, o trattati per una maturazione manipolata)
4)
SCEGLIERE IL PIU' POSSIBILE FRUTTA E VERDURA D'ORIGINE ITALIANA A KM0
   (viene anche qui ridotto il rischio dell'uso di additivi)
5) SCEGLIERE BIO.

Lavoriamo sul primo punto...la vita frenetica ci porta sempre più all'acquisto di prodotti già pronti,o quasi..con una semplice scaldata il gioco è fatto..oppure surgelati già pronti,sughi fatti,pasta addirittura già cotta e condita...ma veramente è così lungo e difficile cucinare?
Davvero non abbiamo più tempo? Oppure è solo organizzazione, ed  un' idea che ormai ci hanno inculcato prendendo spunto dalla vita frenetica..(tra l'altro un ritmo imposto??)..

Possiamo organizzarci diversamente?

Se ci fermiamo un solo minuto.. forse anche leggendo con una bella tisana questo post..ci renderemo conto che il cambiamento è fattibile.. piccoli passi ed entro l'anno vedrete la differenza.


Iniziamo a togliere un prodotto tipico che compriamo per la fretta di non riuscire a fare..e sostituiamolo con l'equivalente fatto da noi...

CONSERVARE in casa da noi non è difficile.. abbiamo due strumenti validissimi che funzionano bene:

  • FREEZER
  •  IN VASO
1) FREEZER
Sul primo punto vi ricordo COME CONGELARE  dove avrete anche una tabella in dettaglio.. su ogni alimento.
Si congela quasi di tutto.. quindi compriamo fresco..e poi congeliamo!!

I sughi,spezzatini,peperonate,caponate,impanatura,piselli,melanzane grigliate...frutta,ricordiamo che tutto può essere conservato.. !!

Scegliamo un giorno che stiamo in casa.. e prepariamo un sugo..ad esempio, prepariamo una decina di vasetti..e così via via con i vari alimenti!!

Compriamo la frutta e verdura di stagione, (se non abbiamo la fortuna di avere un piccolo orto) compriamola a cassette.. e poi impariamo a conservarla da noi!!


1) RISPARMIEREMO
2) CI GUADAGNERÀ LA SALUTE
3) CI GUADAGNERÀ IL PALATO!!


2) IN VASO

Soprattutto molte mamme hanno paura nel dare ai loro bambini prodotti fatti in casa sottovuoto.. LA PAURA SI SA È QUELLA DEL BOTULINO.
Pensate che il rischio botulino sia solo in casa nel fai da te? falso... E POI  quale è la contropartita?? l'acquisto di prodotti veramente tossici, alcuni pregni di additivi che vanno ad interagire anche con il sistema endocrino e cancerogeni!!!

Ricordo che il rischio botulino non è solo per i prodotti fatti in casa... il rischio è anche al ristorante (maggior parte dei casi..) e nei prodotti commerciali venduti!!(mai quindi acquistare e consumare scatolame rigonfio o difettoso!).

Il botulino: impariamo cosa è... e poi seguiamo le linee guida del buon senso e quelle data proprio dall
Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, che hanno redatto un vademecum di 116 pagine con le Linee guida da seguire per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico!!!

Vi allego il pdf scaricabile e leggibile..
riprendero  i punti essenziali con l'aggiunta di altre informazioni utili.





Come l'HACCP insegna sono 6 le condizioni da prendere in considerazione per vitare l'insorgere di agenti patogeni e quindi intossicazioni alimentari:

OSSIGENO (il tetano e botulino però vivono senza ossigeno, anaerobi)
NUTRIMENTO le tossine hanno bisogno di Proteine per vivere e proliferare
UMIDITÀ (Le cellule batteriche sono costituite per l’80% di acqua, per cui un grado
di umidità piuttosto elevato è indispensabile per la loro sopravvivenza )
GRADO DI ACIDITÀ (le tossine vivono con PH neutro tra i 6/8)
TEMPERATURA ( In generale, comunque, il calore viene utilizzato
per uccidere i microrganismi che, nella maggior parte dei casi, non
sopravvivono per lungo tempo a 60-65°C, mentre il freddo ne rallenta
la crescita.)

IL BOTULINO

Il botulismo è una malattia dovuta all’ingestione di alimenti che contengono la tossina prodotta dal
batterio Clostridium Botulinum. E’ un “avvelenamento” piuttosto raro ma che può assumere gravità estreme e una mortalità che oscilla tra il 15 e il 70%. Il termine “botulismo” deriva dal latino botulus (salsiccia), alimento che è spesso causa di tale tossinfezione.

CARATTERISTICHE
Il Clostridium Botulinum è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria, che si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi soltanto se permettono il passaggio della spora a cellula vegetativa, consentendo lo sviluppo del microrganismo. È infatti in questa fase che avviene la produzione delle tossine responsabili della malattia.
Le spore, oltre che essere resistenti al calore, resistono anche alle radiazioni e a diversi battericidi, cioè cloro, ipoclorito di sodio, ecc…

DOVE SI TROVA IN PREVALENZA
Gli alimenti più frequentemente inquinati sono le carni insaccate, gli alimenti in scatola (soprattutto vegetali come spinaci, asparagi, fagiolini, …), i pesci conservati con affumicazione o sotto vuoto in involucri di plastica, cibi conservati sott’olio e le conserve vegetali.
Il botulino può svilupparsi comunque anche nelle marmellate se la quantità di zucchero è inferiore al 70% del peso della frutta. Infatti come mi ha sempre insegnato mia nonna... pari peso di frutta e zucchero!!
Il miele invece può far insorgere il botulismo infantile, anche se la questione è un pochino controversa. Nei mieli nostrani pare che questo non accada, altamente frequente invece nel miele statunitense ad esempio. Veramente dubbio che il microorganismo si presenti all'interno degli alveari, sicuramente dipenderà da una contaminazione da parte dell'uomo per una cattiva igiene e manipolazione del prodotto. Sta di fatto che è melgio non far assumere il miele ai bambini inferiori di 1 anno di età.

PERIODO INCUBAZIONE E SINTOMI
Dopo un periodo di incubazione (12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari; seguono importanti problemi neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della fonazione e della deglutizione.Le pupille sono dilatate e rigide e man mano che la malattia progredisce
vengono interessati i muscoli del collo e degli arti superiori.Il rapido aggravamento delle già precarie condizioni generali può portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia.

COME RICONOSCERE UN ALIMENTO CON PRESENZA DI BOTULINO
La presenza di botulino nell'alimento viene sovente annunciata dal rigonfiamento del coperchio; talvolta sussistono anche alterazioni (irrancidimento, comparsa di muffe, rammollimento), ma l'estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell'alimento.

IL BOTULINO È POSSIBILE EVITARLO NELLA CONSERVAZIONE?
l botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi.

La pericolosità del Clostridium Botulinum aumenta in quanto la tossina prodotta non può essere individuata da un esame delle proprietà organolettiche del prodotto; unico indizio, non sempre evidenziabile, può essere lo sviluppo di gas metano che accompagna la crescita  del batterio
(mai quindi acquistare e consumare scatolame rigonfio o difettoso!).

La cottura prolungata (30 minuti a 80°C; 10 minuti a 100°C) può distruggere la tossina botulinica presente negli alimenti, ma ricordiamoci non le spore.(bisognerebbe far durare la bollitura per 8/10 ore..e questo rischio vale anche per i prodotti in commercio!!)

PROFILASSI La profilassi individuale, una volta contratta la malattia, consiste nella somministrazione del siero antibotulinico, che però è efficace  se somministrato entro 24 ore dalla comparsa dei sintomi.
La tempestività è alla base.


Pastorizzazione o sottovuoto come farlo in sicurezza

Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasi nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. I vasi vanno fasciati uno ad uno con panni,stracci.. in modo che fra i barattoli e la pentola non ci siano spazi vuoti, durante l'ebollizione i tremori potrebbero romperli.
Coprire la pentola con il coperchio e fare bollire in modo continuo, uniforme, vigoroso e senza interruzioni. Quando il livello dell’acqua si abbassa basta rabboccare con acqua bollente avendo l’accortezza di non versarla direttamente sui vasi. Il tempo necessario alla corretta pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione.

Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, è possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua.

Trascorse 12-24 ore, i vasetti vanno ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire “click clack”. Per i contenitori  dotati di tappi a cerniera e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto si effettua togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza vuol dire che la conserva non è sotto vuoto. I vasi in cui non si è creato il vuoto possono essere nuovamente pastorizzati avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa vanno tenuti in frigorifero e consumati entro una settimana. I vasetti idonei si tengono in una dispensa o in un locale sufficientemente fresco, asciutto, ventilato e buio.


Vediamo comunque tutte le accortezze principali per conservare in casa gli alimenti (frutta e verdura) in modo sicuro.

La conservazione può essere con aceto,olio,sale,.e la sterilizzazione o pastorizzazione.

La durata minima delle conserve è di due anni ma, dato che questi cibi sono trattati in modo da mantenere intatto il proprio valore nutritivo, possono essere consumati anche dopo, benché sia possibile che si verifichino delle alterazioni del colore o della consistenza della preparazione.se aprendolo sentirete il classico “pop”, lo schiocco metallico dovuto al sollevamento del centro della capsula, potrete essere certi che all'interno si era mantenuto il vuoto. Nel qual caso, la conserva sarà ancora di ottima qualità.

Una volta aperti, i vasetti devono venire riposti in frigo, richiusi,


COME CONSERVARE UN ALIMENTO IN SICUREZZA PASSO PASSO

PULIRE
Sembrerà superfluo ricordarlo, ma le mani vanno lavate con sapone e un’energica frizione prima di toccare i diversi alimenti, dopo avere toccato possibili contaminanti (bagno, animali, tosse o sternuti). Lo stesso dicasi per le stoviglie e gli utensili da cucina. Non dimenticarsi di spugne e strofinacci, che andrebbero disinfettati e cambiati spesso (sicuramente il ricettacolo insieme ai taglieri del maggior numero di agenti patogeni)

PREPARARE I CONTENITORI e STERILIZZAZIONE DEI VASI VUOTI
E’ meglio scegliere vasi e bottiglie di vetro (da tenere poi però al riparo dalla luce), perché si puliscono più facilmente e consentono di vedere il contenuto. Evitare quelli troppo capienti, mezzo litro al massimo, per non lasciarli aperti in frigo a lungo. Capsule e guarnizioni dovrebbero essere cambiate a ogni utilizzo, soprattutto se usurate o deformate. Prima dell’uso vanno lavati, sciacquati e asciugati accuratamente. Se si usano barattoli sterilizzati, meglio lasciarli in acqua fino al riempimento. Per la cottura sono da preferire le pentole di acciaio inox

Sterilizzare i vasetti in una pentola

La sterilizzazione nella pentola è quella tradizionale ed è senza dubbio il metodo che richiede più tempo:

Prendete una pentola capiente e inserite sul fondo di questa un canovaccio pulito.
Poggiate i vasetti e i tappi nella pentola e prendete un altro canovaccio che disporrete tra i vasetti in modo che questi non urtino tra loro.
Riempite la pentola e i vasetti con acqua fredda e lasciate bollire a fuoco basso per circa 30 minuti.
Una volta trascorso il tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto
Estraete i vasetti e metteteli ad asciugare naturalmente capovolti su di un canovaccio pulito.
Come sterilizzare i barattoli nel forno

Sterilizzare i barattoli in forno:

Accendete il forno a 100° e attendete che questo raggiunga la temperatura
Inserite i vasetti per 5 minuti
Spegnete il forno e lasciate che i vasetti si raffreddino al suo interno e non appena la temperatura inizia a calare infornate anche i tappi.
Come sterilizzare i vasetti nel forno a microonde

Sterilizzare i barattoli in forno a microonde:
Sapete già che non sono un'amante del forno a microonde..sarò non al passo con i tempi ma non ce l'ho in casa.. a mio avviso altera i cibi,la struttura ..insomma fa malissimo.
Per chi ne fa uso comunque ecco alcuni consigli:
Si possono sterilizzare solo i barattoli.. niente tappo mi raccomando!!
Pertanto è consigliabile usare questo metodo solo per alimenti caldi come le confetture poiché, considerando che dopo aver riempito il barattolo con il composto bollente questo va messo a raffreddare sottosopra, si avvia un processo di auto sterilizzazione del tappo.

Mettete 2 dita di acqua in ogni barattolo e riponete il tutto senza tappi nel microonde
Lasciate scaldare per circa 2 minuti fino ad ebollizione
Estraete i barattoli e gettate l’acqua
Metteteli ad asciugare naturalmente capovolti su di un canovaccio pulito.

SCEGLIERE E PREPARARE GLI INGREDIENTI
Preferire i prodotti di stagione (più gustosi, nutrienti, economici e meno trattati) e maturi al punto giusto. Se si usano prodotti dell’orto, meglio prepararli entro 12 ore dalla raccolta, oppure conservarli in frigorifero.Lo scopo di tutto questo post è infatti quello di USARE PRODOTTI FRESCHI,AUTOPRODOTTI POSSIBILMENTE...bio,con meno additivi possibili (attenti alla provenienza..niente Spagna,Turchia,...usiamo prodotti di qualità e non a basso costo!!!)

CONSERVARE LE VERDURE SOTT'OLIO
I vegetali vanno scelti, puliti e tagliati come da ricetta, poi sbollentati in acqua e aceto. Questo permette di acidificare i prodotti e aumentarne la sicurezza. Il consiglio è usare aceto di vino bianco con acidità almeno pari al 6% e una parte uguale di acqua. Se si usano altri tipi di aceto, preferire quelli con acidità almeno al 5% e non diluirli. Allo stesso trattamento vanno sottoposte eventuali erbe aromatiche o spezie.Gli aromi che aiutano sia per il gusto sia per la conservazione sono: cannella,chiodi di garofano,noce moscata.
 Le verdure vanno quindi lasciate raffreddare e asciugare, quindi inserite con cura nel vasetto. L’olio (meglio extravergine di oliva) va aggiunto cercando di togliere l’aria rimasta, con l’aiuto di una spatola, e deve superare di un centimetro il livello dei vegetali, a uno o due centimetri dal bordo del barattolo. Sterilizzare quindi i vasetti: immergerli in acqua calda (che deve superare di 5 centimetri i barattoli) e fare bollire per un tempo variabile a seconda della preparazione e dell’altitudine. L’acqua bolle infatti a temperature diverse, quindi all’aumentare dell’altitudine occorre aumentare il tempo di bollitura (20 minuti fino ai 305 metri d’altitudine, 25 dai 305 ai 915 metri, 30 minuti dai 915 ai 1829 metri, 35 minuti oltre i 1830). Questo trattamento (spesso definito in modo improprio sterilizzazione) serve a ridurre i microrganismi vitali che possono alterare il prodotto.

CONSERVARE SOTTACETO
Scegliere e pulire i vegetali, eventualmente sbollentarli in acqua e aceto o cuocerli al dente, secondo ricetta. Riempire il barattolo e aggiungere l’aceto (meglio aceto di vino bianco con acidità pari al 6%, diluito con pari quantità di acqua, oppure aceto di mele non diluito).
Io consiglio con acidità non inferiore al 10%.
Nella marinatura del pesce e nella preparazione dei sottoaceti talvolta è meglio sostituirlo parzialmente con l'acido citrico che consrva emglio la colorazione della carne bianca e degli ortaggi.
Anche i sottoaceti è bene sottoporli a sterilizzazione.

MARMELLATE E CONFETTURE
La sicurezza della preparazione dipende soprattutto dall’acidità della frutta e dalla quantità di zucchero. Se si usano frutti poco acidi, meglio aggiungere succo di limone. La quantità di zucchero non dovrebbe scendere sotto ai 700 g per chilo di frutta. Anche la cottura deve essere adeguata: un prodotto troppo liquido è più facilmente aggredibile da muffe e microorganismi. Per sapere quando spegnere il fornello, provate a far cadere una goccia di marmellata su un piatto. Se scende lentamente, la cottura è giusta. Per le composte di frutta, che in genere hanno poco zucchero, si consiglia di cuocere la frutta per 20 minuti con succo di limone e conservare in frigorifero per una settimana, oppure pastorizzare i vasetti facendoli bollire in acqua.

come fare la marmellata di frutta fatta in casa
MARMELLATA DI LIMONI
MARMELLATA DI SUSINE
MARMELLATA DI BERGAMOTTO

Per il discorso zucchero consiglio lo zucchero di canna integrale, piuttosto frullatelo per renderlo più fine ..sceglierlo bio a prescindere!!

SUGHI E SALSE
Il pesto ad esempio non è bene consrvarlo in vasetto ammeno che non sia per qualche giorno in frigo..in questo caso vanno coperti assolutamente di olio (almeno un dito) extravergine.
I sughi in genere essendo poco acidi d'obbligo la sterilizzazione.. consiglio comunque conservarli in freezer.

FRUTTA SCIROPPATA E SUCCHI
L’acidità della frutta e lo zucchero rendono piuttosto sicure le preparazioni dal punto di vista microbiologico. Lo sciroppo deve essere preparato con un 30% di zucchero (300 g di zucchero per 700 grammi di frutta). Si può usare meno zucchero se si usa una soluzione a pH4, con acqua, zucchero (180 g di zucchero per ogni litro d’acqua) e succo di limone. Lo stesso vale per i succhi. I preparati vanno poi pastorizzati.

CONSERVARE SOTTO SPIRITO CON L'ACOOL
Lo spirito prescelto può essere: spirito di vino,acquavite,cognac,rhum e devono essere sufficienti per coprire la frutta.
L'aggiunta di zucchero è calcolata circa 1/4 del peso della frutta.
Gli aromi che aiutano sia per il gusto sia per la conservazione sono: cannella,chiodi di garofano,noce moscata o vaniglia in bacello.
Usare sempre frutta fresca,biologica,ben pulita, asciutta e non troppo matura.
Qualunque frutto conservato sotto spirito non va consumato prima di almeno due mesi.

OLI AROMATIZZATI
Le erbe aromatiche o i vegetali usati per aromatizzare l’olio (origano, peperoncini, etc) vanno acidificati, sbollentandoli in acqua e aceto. Il consiglio è usare aceto di vino bianco con acidità almeno pari al 6% e una parte uguale di acqua. Se si usano altri tipi di aceto, preferire quelli con acidità almeno al 5% e non diluirli. In alternativa, ma più difficile da realizzare in maniera perfetta, si può essiccare le erbe con un essiccatore o in forno a 60 gradi, fino a che non si sbriciolano fra le mani.

SALAMOIA
Le verdure conservate in acqua e sale sono generalmente sicure dal punto di vista microbiologico, purché la salamoia contenga almeno il 10% di sale (100 g di sale per ogni litro d’acqua).

CONSERVE DI POMODORO
Sicuramente l'idea di botulino è quasi sempre associata alla conserva di pomodoro!..ma passata, concentrati e pelati sono tanto più sicuri quanto più è elevata l’acidità del preparato. Meglio quindi scegliere – se le si conosce – varietà di pomodori a pH più acido, oppure aggiungere succo di limone (due cucchiaini per litro di salsa) o acido citrico, o ancora aceto. (ricordate le nonne

La passata richiede una pastorizzazione, partendo da acqua alla stessa temperatura della passata. Per contenitori da un litro, la bollitura deve durare almeno 40 minuti, 35 per contenitori da mezzo litro.

I concentrati si ottengono o filtrando la passata, o facndola bollire per alcune ore senza coperchio. In questo modo si invasa a caldo e, dopo, si pastorizzano i barattoli partendo da acqua calda.

I pelati vanno preparati con pomodori sodi e privi di imperfezioni, lavati in acqua corrente e incisi con un taglio croce. Vanno poi scottati per due o tre minuti, poi scolati, raffreddati e pelati. Una volta invasati, chiudere i barattoli e pastorizzare come per la passata.



Fonti:
"La conservazione dei prodotti della terra e le piccole industrie alimentari casalinghe" Istituto agrario Firenze.
http://www.iss.it/pres/?lang=1&id=1427&tipo=6


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