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2015/01/25

ALIMENTI IN ATMOSFERA PROTETTA INGANNI E PERICOLI



Atmosfera modificata.. non solo l'aria ma anche i nostri acquisti,un vero inganno di marketing.


Troviamo sempre più spesso negli scaffali alimenti in atmosfera protetta,modificata e sottovuoto,vediamo insieme i pregi,difetti e pericoli che si nascondono e ciò che non dicono,,

L'esigenza di accaparrarsi una fetta di consumatori sempre più ampia, l'esigenza di guadagnare sempre di più con meno costi fissi,sta influenzando anche noi consumatori come il gatto che si morde la coda ad un consumo sempre maggiore di prodotti confezionati anche semplice vaschette di affettati pur avendo magari il reparto gastronomia accanto al frigo...

Definito come una delle più aggiornate alternative alle tradizionali tecnologie di packaging,il confezionamento in atmosfera protettiva va distinto in:

Confezionamento sotto vuoto L'aria viene aspirata quasi tutta dalla confezione; l'ossigeno residuo viene consumato dal metabolismo batterico ancora attivo
Confezionamento in atmosfera modificata (MAP) Aria sostituita da uno o più gas in miscela. Nessun ulteriore controllo sulla composizione della miscela dopo il confezionamento.

Confezionamento in atmosfera controllata (CAP)
La proporzione e il tipo di gas sono tenuti sotto controllo per l'intero periodo di conservazione del prodotto
Confezionamento in atmosfera modificata in equilibrio (EMA)
Usato per frutta e vegetali. La miscela viene inserita nel sacchetto. La permeabilità del film plastico e la respirazione del prodotto inducono un'atmosfera modificata in equilibrio
Confezionamento sotto vuoto skin ("a pelle")
Tecnica per alimenti di alto pregio. L'alimento è confezionato in pellicole molto sottili e all'interno si fa il vuoto.

Quello che voglio prendere in esame in particolare è quello in atmosfera modificata



Serve ad evitare il contato dell'ossigeno con la superficie dell'alimento.Le confezioni  sono chiuse ermeticamente e all'interno l'aria è sostituita da alcuni gas miscelati a seconda dell'alimento da conservare.La temperatura corretta non deve superare i 3 -4 °C  anche a casa.

La dicitura che la confezione è riempita di gas inerte non è corretta perché fatta eccezione dell'azoto gli altri gas hanno proprio lo scopo di interagire con l'alimento per essere attivi sulla carica batterica.

I gas che vengono usati sono definiti additivi alimentari d'imballaggio ( D:M:209 sulla Direttiva europea 95/"/CE) ed in Europa è consentito l'uso di sette gas di imballaggio
anidride carbonica,ossigeno,azoto,protossido di azoto,elio,argon,idrogeno, anche se altri ne vengono usati come vedremo.
Ogni gas additivo è identificato con un numero E :Possono esere usati senza una limitazione di quantità massima per tutte le categiorie di alimenti, senza alcuna restirizione o eccezione.
I gas d'imballaggio però non sono considerati ingredienti (art.5 comma 1 d.l. 109/1992) quindi non è richiesta alcuna indicazione nell'elenco ingredienti,l'unica informazione che deve essere riportata è"confezionamento in atmosfera protetta/modificata" in base a quanto richiesto dal DPCM 311 del 1997.Visto inoltre che gli alimenti confezionati in atmosfera modificata MAP richiedono un rigoroso controllo della temperatura di stoccaggio,le informazioni in etichetta devono prevedere le istruzioni per la conservazione a casa e i tempi e modalità di conservazione dopo l'apertura.

Sembrano prodotti facili,innoqui..ma hanno un equilibrio estremamente delicato e basta un solo errore nella catena del freddo,danno alla confezione anche minuscolo,una errata miscelatura dei gas.. per comportare tutta una serie di complicazioni anche molto pericolose.

La confezione si presenta rigonfia
Compensazione vuoto/ gas scorretta,quindi questo comporta una crescita microbica con lo sviluppo di gas.Oppure la temperatura di vendita del prodotto è maggiore di quella del confezionamento.. questo porta comunque di nuovo ad una rottura della catena del freddo di stoccaggio dell'alimento e quindi un suo deterioramento. NON ACQUISTARE,NON CONSUMARE GETTARE.

La confezione presenta un effetto vuoto
Vuol dire che anche in questo caso sicuramente la miscelatura non è stata corretta,ed il trattamento termico è stato eccessivo.L'alimento ha assorbito e metabolizzato parte dei gas (generalmente si tratta di anidride carbonica che crea l'afflosciamento), oppure la temperatura di vendita è minore di quella di confezionamento.. anche in questo caso essendoci un errore nella catena del prodotto sicuramente si stanno creando alterazioni quindi NON ACQUISTARE,NON CONSUMARE,GETTARE

L'alimento presenta colorazioni diverse sulla sua superficie
Vuol dire che il contatto tra l'alimento e la parte superiore della confezione provoca uno scarso scambio gassoso in alcune zone,la miscela itrodotta non è sufficiente, quindi si sta alterando l'alimento.
NON ACQUISTARE,NON CONSUMARE.GETTARE.

Attenzione alla cottura della carne in particolare dei macinati
Le carni,in particolare i macinati con “atmosfera protettiva” durante la cottura cambiano colore prima di raggiungere 71°C (temperatura che garantisce l’eliminazione di batteri patogeni). Questo rende impossibile la valutazione del giusto grado di cottura basandosi sull’aspetto visivo. I ricercatori scandinavi hanno verificato che la carne tritata conservata in atmosfera modificata diventa scura prima, intorno ai 60°. A questa temperatura il colore della carne risulta marroncino anche all’interno e sembra “ben cotta”, ma non lo è. Le analisi indicano la presenza di batteri potenzialmente nocivi, che possono essere eliminati solo a temperature superiori. ATTENZIONE ANCHE IL CONSUMO DI HAMBURGER NEI FAST FOOD!!
Segnalato dai ricercatori di Nofima.


Non pensiamo che gli alimenti in atmosfera protetta siano semplicemente freschi tagliati e confezionati sotto gas...

Additivi anti fog
Alcuni alimenti refrigerati tendono a sviluppare vapore acqueo, che depositandosi sul materiale ,può oscurare il prodotto (effetto fog) di conseguenza molti film protettivi per il confezionamento in atmosfera protetta, sono trattati con additivi che impediscono questo effetto nebbia.. decisamente anti-vendita.

Assorbitori o emittitori all'interno delle confezioni.Imballaggi attivi.NON SOLO PELLICOLA.

Regolamentato dal Reg. CE 1935/2004 è possibile incorporare all'interno del materiale di confezionamento o inserire nell'imballaggio varie tipologie di assorbitori o emettitori. Possono essere visibili al consumatore essendo piccole capsule oppure non visibili ad occhio nudo perchè inseriti nella matrice polimerica dei film plastici.
Esempio di imballaggio attivo sono gli assorbitori di ossigeno,assorbitori di etilene..MA  abbiamo anche gli emettitori.Se si confezionano alimenti acerbi e poi si vuole accelerare la maturazione si introdurranno nei film di confezionamento emettitori di etilene.Oppure abbiamo emettitori di miscele di CO2(anidride carbonica ed etanolo).Anche se in passato il Ministero della Sanità aveva vietato l'uso ora è concesso il packaging con dispositivi di etanolo microincapsulato su gel di silice,soprattutto in prodotti da forno, per evitare la formazione di muffe.Il rilascio modulato di etanolo rende il prodotto con un più lungo shelf-life.. tempo di esposizione.
La soluzione più innovativa è l'introduzione all'interno dei film polimerici del diossido di titanio (TiO2)
Si tratta di una sostanza cristallina inodore che agendo per un processo fotochimico (colpiti da fonte luminosa) è in grado di distruggere le sostanze volatili odorose rilasciate dagli alimenti o dagli imballaggi accumulate nella confezione.

FATTORI DI RISCHIO

Il nostro compito come consumatori è di controllare bene la confezione che stiamo comprando sia di formaggio,pasta fresca,carne,dolci,salse..ricordo alcune indicazioni date prima e leggendo poi i fattori di rischio controllate che:
  • confezione senza alcun difetto
  • film ben teso, ne troppo gonfio ne afflosciato sull'alimento
  • colore dell'alimento, se presenta chiazze,alterato, o troppo rosso scartarlo.
  • presenza di umido,od acqua all'interno.. è stato miscelato male il gas come detto o catena del freddo alterata.
  • attenzione al frigo dove viene esposto..se risulta ghiacciato,o al contrario effetto scongelato, spento..evitare di acquistare i prodotti all'interno,la catena del freddo è stata alterata e per i prodotti ad atmosfera modificata è altamente pericoloso perchè non vedete ad occhio nudo subito l'effetto!!!

Il confezionamento in atmosfera protetta se eseguito perfettamente con un perfetto controllo dell'igiene,della miscelazione dei gas,della scelta corretta degli imballaggi,della perfetta sigillatura e catena del freddo nel mantenimento ,sicuramente possono essere validi per conservare l'alimento...ma le variabili sono molte,forse troppe..
Inoltre non dobbiamo pensare che l'alimento in atmosfera protetta sia sterilizzato!!! L'alimento di per se deve essere sano perchè se ha già una carica microbica in atto l'atmosfera protetta certo non la elimina.. la addormenta ma non ferma!!Inoltre l'atmosfera modificata si sa che può sfavorire il proliferare dei microorganismi responsabili del deperimento ma non si sa come agisco su quelli patogeni!!!

I fattori di rischio sono

1)alimento non sano e già contaminato da agente patogeno,se per bassa qualità delle materie prime di partenza abbiamo un alimento contaminato lo avremo nonostante l'atmosfera protetta.. anzi in alcune situazioni la situazione si aggrava.
2)Alimenti non sottoposti a stabilizzazione termica.
Dare il compito alla sola miscela di gas di agire nei confronti della degradazione dell'alimento è fattore di rischio,ovvero che l'alimento si contamini.
3)Interruzione o errata gestione della catene del freddo.Durante tutto il percorso,dalla produzione,stoccaggio,imballaggio,conservazione,esposizione,sino al frigo di casa non deve alterarsi la catena del freddo dell'alimento.La perfetta temperatura deve essere raggiunta prima dell'immagazzinamento.. e i frighi dove vediamo esposto l'alimento in atmosfera protetta serve per mantenere e non refrigerare alimenti non adeguatamente conservati.
4)Disinfettanti e detergenti,metalli pesanti e i vari componenti chimici che possono spostarsi  dai materiali plastici utilizzati per l'imballaggio all'alimento sono un fattore di rischio oltre che olfattivo e per il palato anche per la vera salute.
5)Materiali non idonei  per il packaging. La temperatura e l'umidità del packaging è importantissima per non alterare la miscela che poi dovranno contenere insieme all'alimento, ma importante è anche la scelta del materiale giusto. Quasi sempre si usano pellicole e vaschette plastiche multistrati e/o metallizzate che, per la loro flessibilità, si adattano bene a seguire i contorni del prodotto alimentare da conservare.Scelta però di materiali a basso costo.. portano cattiva conservazione della miscela gassosa, quindi alterazione dell'alimento.
Inoltre al di là dei difetti ogni tipo di alimento deve avere il suo vassoio..Materiali a bassa barriera di ossigeno sono adatti ai formaggi,perchè produco elevata quantità di anidride carbonica,e ciò impedisce il rigonfiamento della confezione..I prodotti invece che emettono gas durante la conservazione sono indicati materiali ad alta barriera,per limitare gli scambi gassosi.Occorre fare molta attenzione al tipo di imballaggio adoperato, preferendo imballaggi flessibili (sacchetti e vaschette semirigide di plastica, contenitori di cartoncino poliaccoppiato) costituiti principalmente da polimeri plastici. I gas hanno la possibilità di attraversare i film plastici con una velocità che varia da polimero a polimero: per gli alimenti in atmosfera modificata si scelgono i polimeri con una bassa permeabilità ai gas che in realtà sono rari, costosi e a volte non presentano le caratteristiche richieste da un imballaggio alimentare (saldabilità, idoneità alimentare). Per questo motivo si ricorre a strutture multistrato, accoppiando differenti materiali con tecniche diverse. I prodotti conservati nel normale polistirolo, con un film di plastica come coperchio, hanno una minor durata rispetto a quelli conservati nelle vaschette in plastica.
6)La mancate ermeticità è uno dei fattori di rischio più importanti.Se i materiali di imballaggio sono difettosi,scadenti usati per risparmiare, presentano discontinuità,microfori,..inutile preoccuparsi di tutto un processo produttivo corretto.. risulterà inutile.I difetti di saldatura sono vari, dalla responsabilità dell'operatore, all'incompatibilità tra vaschetta e film protettivo!!!Ribadisco attenzione alle confezioni!!Da indagini effuttuate è risultato che almeno il 10% delle confezioni avessero micro perdite significative!!
7)Impurezza dei gas.L'UE ha fissato dei termini minimi di purezza e di impurezza (Reg. UE 231/2012)possibilmente presenti nei gas per contaminazione dall'ambiente o da procedure di confezionamento non corrette.Questo però non prevede l'aspetto microbiologico, infatti la legislazione non è in merito alla carica microbica.Si difendono dicendo che la contaminazione è tenuta sotto controllo grazie al buon senso,e al fatto che i gas sono caratterizzati da un tasso di umidità molto basso,e questo sfavorisce la carica microbica.
8)L'errata miscelatura dei gas può rappresentare fattore di rischio grave:

-CO2 Anidride carbonica E290
  • La sua presenza contribuisce quindi si al prolungamento d'esposizione in vendita del prodotto,shelf life,ma condizioni di anaerobiosi (agenti patogeni che vivono in assenza di ossigeno)può favorire il proliferare di una microflora patogena.con conseguenze gravi di salute per il consumatore.
  • Se il prodotto assorbe un eccesso di CO2 il volume interno si riduce,facendolo cadere sull'alimento, questo comporta un contatto con il film protettivo e quindi a catene l'eventuale scatenarsi di situazioni che portano ad un degrado dell'alimento.
  • La CO2 disciolta diminuisce la capacità di trattenere acqua,risultato:presenza di liquidi sul fondo della confezione.. nuovo errore nella catena di conservazione, quindi fattore di rischio.
  • possono avvenire alterazioni sensoriali, e fisiologiche dovute all'immissione di troppo gas rispetto alla capacità tollerabile dell'alimento.
  • La CO2 ha effetto residuo, vuol dire che anche se togliamo l'alimento dalla condizione di atmosfera protetta, la CO2 è comunque legata ai gruppi delle proteine quindi il suo rilascio è molto lento nel tempo e a basse temperature...
- O2 Ossigeno E948
  • Paradossalmente si sfruttano le sue proprietà per far "respirare" i vegetali e mantenere "rosse" le carni,evita infatti  l'inscurimento "cosi antiestetico" della carne, va tenuto ben presente però che l’ossigeno favorisce i processi di ossidazione dei lipidi e che i pesci hanno lipidi ricchi di acidi grassi ,quindi il suo dosaggio è molto importante che sia perfetto.Un errore umano o di stoccaggio,imballaggio con microforo può causare un vero danno.. apparentemente la carne è rossa ma i processi di degradazione si sono già attivati!!
  • Crea un alterazione del colore delle carni. Le carni,in particolare i macinati con “atmosfera protettiva” durante la cottura cambiano colore prima di raggiungere 71°C (temperatura che garantisce l’eliminazione di batteri patogeni). Questo rende impossibile la valutazione della giusto grado di cottura basandosi sull’aspetto visivo. I ricercatori scandinavi hanno verificato che la carne tritata conservata in atmosfera modificata diventa scura prima, intorno ai 60°. A questa temperatura il colore della carne risulta marroncino anche all’interno e sembra “ben cotta”, ma non lo è. Le analisi indicano la presenza di batteri potenzialmente nocivi, che possono essere eliminati solo a temperature superiori.
-CO Monossido di Carbonio
  • Ufficialmente se ne dicono tante  ma la contraffazione,le eccezioni ci sono sempre, quindi diciamo che ufficialmente l'utilizzo di questo gas nell'Unione Europea è vietato ma...state attenti da dove viene il prodotto!! In particolare riguardo è il pesce,tonno.. ma anche le carni.L'utilizzo del Monossido di carbonio è allettante perchè conferisce il colore rosso alla carne,o polpa..quindi  usato per ingannare l'occhio e come camuffage(monossido di carbonio nel pesce) da un senso di freschezza che in realtà magari non ha...o non ha più!!E' stato dimostrato che al di sopra del 2% di COHb gli effetti sono:calo dell'attenzione,capacità di concentrazione sino ad arrivare ad anossia e morte.  Nonostante si sappia tutto questo ripeto le truffe,le contraffazioni ci sono...Altro paradosso ad esempio in USA dove vige ,come in Europa, il divieto del CO per la carne il FDA ha riconosciuto prima nel 2002 e poi con allargamento nel 2004 la concentrazione dello 0,4% in imballaggio per carne fresca al dettaglio.Vi accenno anche il fatto dell'utilizzo del Monossido di Carbonio nel fumo per essiccazione e trattamento del tonno fresco.
  • L'interesse dell'industria e del commercio sono "troppo" alti viste le potenzialità del monossido di Carbonio per abbandonare questa strada.. fate attenzione!!!
-Altri gas.. 
Tanti  usati in via sperimentale.Alcuni non sono attualmente usati e regolamentati perchè allo stato attuale hanno effetti troppo gravi sulla salute,ricordo che sono stati regolamentati però l'ossido nitroso E942, l'idrogeno E 947,l'argon E 938 e l'elio E 939.
Sperimentano,giocano ai piccoli chimici  per guadagnare di più,infischiandosene della nostra salute.

MARKETING NASCOSTO DIETRO LA VENDITA IN ATMOSFERA MODIFICATA

Partendo da questo desidero infatti osservare questo argomento da un punto di vista diverso.Leggendo un allegato di una ditta atta a promuovere i macchinari per atmosfera protetta ho scoperto una visione affascinante!!!
L’acquisto della macchina deve essere considerato un investimento, non un costo. + ricavi – costi = + utili !
Leggiamo insieme i vari punti e su cosa giocano per "modificare" non solo l'atmosfera ma il nostro acquisto,come lo indirizzano e su cosa fanno leva...!!!

  • Immagine dell'esercizio:si comunica igiene,freschezza innovazione
Il documento infatti spiega come vi sia una sempre maggior richiesta da parte del consumatore di prodotti sani,freschi e senza additivi.. bene questa soluzione è quella che più soddisfa cliente e produttore.!!!
Facciamo credere al cliente che è fresco e glielo vendiamo come tale!!
In realtà spesso si tratta di prodotti acquistati in periodo di bassa stagione,o frutta e verdura acerba.. e venduta poi a prezzo di fresco quando serve al mercato!!!
  • Servizio al cliente:pronte all'uso più attrattive per gli acquisti di impulso
Spingono noi consumatori all'acquisto d'impulso, quello riempi carrello... fresco bello,ah si senza coda ..senza crearmi lo stress di scegliere e parlare con il commesso..ed infilo la voglia servita su vassoio!!Ci rendiamo conto??Ci rendiamo conto cosa istigano?su cosa fanno leva?Istigano ed alimentano la velocità,rapidità,c'è sempre fretta.. magari abbiamo il supermercato con il reparto di gastronomia li.. e accanto il frigo con affettati e formaggi confezionati in porzioni.. in atmosfera modificata!!!!ASSURDO!! facciamo due minuti di fila.. ne va della salute!!!Oltre che dell'orgoglio ,nei confronti di questi gestori di marketing!!!.. scrivono le confezioni sigillate in atmosfera protetta sono belle,sono "attrattive",favoriscono l'acquisto d'impulso,quindi maggiori vendite.L'etichetta è chiara e ne risente positivamente l'immagine del punto vendita.

  • Eliminazione del calo peso
Nel documento spiega cosa vuol dire...Gli alimenti perdono peso per il rilascio di liquidi e per evaporazione.Il calo di peso delle carni raggiunge il 20% in tempi brevi..Nella confezione sottovuoto o atmosfera protetta il tempo si ferma e questi processi sono inibiti e il peso al momento della confezione resta invariato!Il vantaggio in termini di costi è evidente.
Così dice.. così riporto....
  • passo al penultimo punto:diminuzione dei costi del personale.
Nella gestione dei prodotti freschi occorre più personale costantemente presente per il riordino,eliminazione dello scarto,e dei prodotti che si stanno alterando (in particolare verdure e frutte..)in questo modo occorrono meno persone a gestire.. inoltre spiega per i ristoranti che "Il personale specializzato,che ha un costo elevato,non deve stare in cucina a disposizione per soddisfare le richieste della clientela.Ha giù preparato tutto in anticipo".. quindi dice:miglior efficienza in cucina e costi del personale!!!

  • acquisto nei momenti migliori
Si sa che i prodotti alimentari hanno una loro stagionalità.Effettuando gli acquisti quando i prezzi sono bassi,e conservando i prodotti in modo efficiente con atmosfera  protettiva si risparmia sui costi di acquisto delle materie prime. 
A voi i commenti.. io ho terminato le parole.


Se proprio desideriamo comprare il pronto al massimo consiglio di  andare sul sottovuoto,anche se qui si aprirebbe un nuovo argomento.... prossimamente forse....










Fonti:
http://www.pfm.it/it/applicazioni-confezioni/settori/atmosfera-modificata.html
http://www.uniprom.it/_cd2/atmosfera.htm
file:///C:/Documents%20and%20Settings/User/Documenti/Downloads/FoodPackagesFreePress06.pdf
http://nofima.no/en/nyhet/2013/09/cook-your-hamburger-properly/
http://il-confezionamento.blogspot.it/
http://www.eurofishmarket-magazine.com/images/indagini/EFM-CO-NEI-%20PRODOTTI-ITTICI.pdf

4 commenti:

  1. Ciao il tuo post è davvero illuminante purtroppo. Chiaro ed esaustivo.
    Mi sono unito al tuo blog, è utile avere un punto di riferimento, se ti va di unirti a noi ti aspettiamo su www.genitorialmente.com
    ciao a presto.
    Manu

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    1. Si le realtà che ci circondano ci fanno dire purtroppo...ma intanto la consapevolezza è un passo avanti..da li possiamo prendere decisioni e fare scelte!
      Grazie mille per l'invito che raccolgo volentieri.A presto!

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  2. Ma la combinazione tra atmosfera modificata (70% CO2 – 30% N2) e alcool che ne consente la conservazione a temperatura ambiente?

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  3. bravissimi. anche queste sono notizie che vanno divulgate. le regole del mercato ci stanno portando alla catastrofe

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