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2014/12/08

PESCE FRESCO ,SURGELATO CONGELATO CON ADDITIVI



Mascherare reale stato di freschezza e rendere il prodotto ittico più appetibile al nostro consumo.

Oggi parliamo di pesce,purtroppo non è imputato solo il pesce surgelato, facilmente capibile, visto lo stoccaggio,conservazione...ma anche ahimè il pesce fresco!!
Il 20% delle notifiche per uso di additivi alimentari riguarda i prodotti della pesca.
La normativa di riferimento è il regolamento n. 133/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che serve per "armonizzare" ,come dicono ,l'uso degli additivi alimentari nella Comunità, garantendone la sicurezza,qualità,facilitandone lo stoccaggio ed uso.
In Italia abbiamo poi altri due decreti Decreto Ministeriale 27/2/96 n. 209 concernente la disciplina degli
additivi alimentari consentiti nella preparazione e conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive CE. ed il suo aggiornamento nel Decreto 27/2/2008 del Ministero della Salute.

Ormai ci è "naturale" pensare all'utilizzo degli additivi per i prodotti confezionati,pensabile per quelli surgelati o congelati, ma forse non molti sanno o conoscono solo in parte quanto venga manipolato anche il pesce "fresco" con additivi “di nuova generazione” ossia tutte quelle sostanze non utili ma che servono solo ad  renderlo più bello o più pesante (trattenenti di umidità) camuffando così la "vera non freschezza"!!!
Ancora meno conosciuti sono i metodi con cui avvengono queste aggiunte di additivi: con iniezione diretta o per immersione.. non solo su filetti ma anche su pesci interi!


Ancora una volta ci troviamo difronte ad una manipolazione dei nostri gusti, ovvero renderci maggiormente gradito il pesce "manipolato" piuttosto di quello vero,naturale,poichè il suo aspetto risulterà,del colore giusto,dell'odore giusto e della consistenza perfetta ...

Dobbiamo però capire che ci troviamo difronte ad un prodotto trasformato quindi non più fresco!!,oltre a tutte le conseguenze a livello di salute che si possono incorrere con l'assunzione di pesce "addizionato" e trattato chimicamente, talvolta con sostanze anche proibite e fuori legge (vedi acqua ossigenata,cafodos,monossido di carbonio)..molte infatti sono le frodi sventate per uso eccessivo di additivi , o pesci di provenienza non sicura,fuori legge.

Interessanti come vedremo sono i risultati ottenuti dopo un’approfondita indagine condotta da Eurofishmarket che ha analizzato diverse specie ittiche sia confezionati sia dal banco pescheria, andando a ricercare prevalentemente:
  • I polifosfati (aggiunti per lo più per incrementare il peso del prodotto facendogli trattenere umidità);
  • I citrati (a scopo per lo più “sbiancante”);
  • L’acqua ossigenata (a scopo per lo più sbiancante).

Alcuni trattamenti a cui sono sottoposti i prodotti ittici

Si tratta di vere frodi commerciali a cui siamo soggetti,perchè non è solo il colante dato al tonno per farlo apparire più bello(MONOSSIDO DI CARBONIO),parliamo di vendita di prodotto non più freschissico truccato e spacciato per appena pescato...e se fosse solo sale aceto il camuffo utilizzato poco male, parliamo di scongelamento, riavvivamento,addirittura coma indotto e trattamenti sofisticati come i seguenti, per vendere un prodotto ad un prezzo ancora più caro di quel che vale e pesa veramente!

Bagni di soda
Ad esempio i Cefalopodi, molluschi sono soggetti a bagni di soda per ottenere un effetto "sbiancante" ed ammorbidente", con modificazione conseguente del PH.

Aspersione di acido citrico
Il pesce azzurro subisce questo trattamento subito dopo la pesca per migliorarne l'aspetto e prolungare la freschezza.

Immersione in bagno di polifosfati e citratiSempre per "migliorarne l'aspetto" e mantenere l'acqua all'interno.

Siringamento di soluzioni di citrati e polifosfati prima del congelamento o surgelamento
Trattamento riservato ai filetti e pesci sfilettabili (sfogliola),per renderli più "tonici" e resistente il tessuto muscolare.

Siringamento con anillina ed ammoniaca
Spesso le branchie vengono trattate con questi siringamenti in modo da evitare che il muco si opacizzi e quindi dare un aspetto di fresco.

Trattamento con nitrato di potassio (salnitro)
Il trattamento con nitrato di potassio serve per ravvivare il colore e fare apparire il pesce fresco, l’uso di coloranti artificiali per donare al pesce il "colore naturale".

Immersione in bagni di acido borico
I crostacei,per impallidirli...e meglio conservarli


In pratica quali sono gli additivi ammessi nei prodotti ittici?

Le varie informative fanno una distinzione fra prodotti trasformati, non trasformati,surgelati congelati...
Vi allego una tabella degli additivi alimentari usati nei vari prodotti ittici con i limiti massimi.. per un riassunto veloce ..

Troverete fra i più pericolosi con bollino rosso 

E 210 Acido benzoico
E 220 Anidride solforosa
E 221 Solfito di sodio
E 222 Sodio bisolfito
E 224 Metabisolfito di potassio
E 226 Solfito di calcio
E 227 Calcio bisolfito
E 228 Potassio solfito acido
E 251 Nitrato di sodio
E 252 Nitrato di potassio
E 452 Polifosfati i) Polifosfato di sodio ii) Polifosfato di potassio iii) Polifosfato di sodio e calcio iv) Polifosfato di calcio
E 385 Etilendiamminotetraacetato di calcio disodico (EDTA di calcio disodico)
E 420 Sorbitolo i) Sorbitolo ii) Sciroppo di sorbitolo
E 953 Isomalto
E 621 Glutammato monosodico
E 631 Inosinato disodico

Vi riposto qui per consultare anche gli effetti collaterali di queste sostanze

Il trattamento con polifosfati in particolare è previsto per legge 
in misura ad esempio di 5g/kg per i filetti.
Questo additivo è tanto amato dai produttori di pesce per le proprietà di trattenere l’acqua e crioprotettive In varie indagini risultano i più colpiti pesce fresco e surgelato(da non confondere con il congelato,quello che troviamo sfuso per esempio) .Il peso finale dei filetti trattati supera in media di 10 g quello degli stessi filetti prima del trattamento,questo fatto può essere sicuramente ricondotto alla presenza del polifosfato.
Teoricamente l'utilizzo di polifosfati e citrati  obbligherebbe la ditta ad indicarlo nell'etichetta, ma le omissioni a riguardo sono talmente all'ordine del giorno ,come indicano le ricerche della Eurofishmarket.
In un campione di filetti di Platessa surgelati analizzati da loro, non è stata riportata alcuna informazione della presenza di additivi al consumatore finale.In questo campione è stata riscontratala presenza di un contenuto ancora più elevato di citrati (1140 mg/Kg)I filetti di pesce vengono lasciati “riposare”in acqua ed additivi almeno per una notte. La
miscela è composta da acqua,polifosfati, acido citrico e Sali.I filetti trattati hanno una consistenza più soda e asciutta, quindi in cottura si rompono meno facilmente...e a noi consumatori piace il bello perfetto!!
Alla fine nel 62% dei campioni esaminati sono stati trovati polifosfati non dichiarati in etichetta. La percentuale arriva all’84% per i filetti di pesce (21 casi positivi su 25). Le percentuali più elevate di additivi sono state trovate proprio nel prodotto venduto come “fresco”.

Lavaggio prodotti ittici  con acqua ossigenata
L'acqua ossigenata o perossido di idrogeno è considerata come presidio medico chirurgico e non additivo dal Ministero della Salute, infatti ne è teoricamente vietato l'utilizzo,ma nei prodotti ittici è talmente ormai in uso la cosa che il Ministero della salute ha puppblicato una  Nota chiarificatrice n. 13093 del 29 aprile 2010 che ribadisce il “divieto di utilizzo di perossido di idrogeno a contatto con il pesce destinato al consumo alimentare umano”.

L'acqua ossigenata è usata per il suo effetto sbiancante e per mantenere in particolare il pesce azzurro "più vivo e brillante".
Eurofishmarket  ha condotto una prova su alici fresche verificandone il decadimento sensoriale sul prodotto trattato con acqua ossigenata e quello non trattato ma stoccato con refrigerazione a 4°C di quattro giorni. Dopo 4 giorni di stoccaggio è stato possibile rilevare delle differenze sostanziali fra il prodotto trattato e quello non sottoposto ad alcun trattamento, qui accanto potete voi ad occhio rilevarne le differenze..(tratto dal documento Eurofishmarket)




Questa la tabella riportata dalla Eurofishmarket per capire le differenze tra filetto trattato e non, sempre tratta dall'indagine della Eurofishmarket.




Pesce addizionato con CafodosIn Italia ufficialmente non è commerciabile,di origine spagnola che può essere utilizzato da solo o con acqua ossigenata.serve sempre per mantenere i caratteri organolettici di freschezza del pesce.
Frode sia a livello commerciale sia sanitaria perchè il consumo del pesce trattato con questa sostanza ha causato nelle persone la sindrome sgombroide (HFP-Histamine Fish Poisoning), ovvero una patologia di origine alimentare dovuta alla presenza di batteri (principalmente è dovuto al rilascio di istamina da parte dei muscoli e della carne). Tale additivo, peraltro come per i polifosfati, risulta difficile da riscontrare nel prodotto trattato poiché, a contatto con l’acqua e il ghiaccio, si fonde e se ne perde ogni traccia. L’alimento sembra apparentemente conservare i caratteri di freschezza, mentre internamente sta subendo un processo di decarbossilazione, che trasforma l’istidina in istamina, dando origine, come già detto, a problemi allergici e/o di avvelenamento nell’uomo (sindrome sgombroide = avvelenamento da istamina).

Vi consiglio la lettura di questi articoli
MAGAZIN EUROFISHMARKET

Controlli

Purtroppo gli strumenti tecnici al momento disponibili non possono garantire un controllo certo sull'origine dei polifosfati ed altri additivi di nuova generazione presenti nel pesce perchè si degradano in fretta,quindi per ora l'unico modo per sventare la truffa è quella di ricercare la loro presenza all'interno degli stabilimenti di produzione(sacchi grandi contenenti polveri bianche o contenitori di plastica contenenti liquido trasparente) o riscontrare la "pratica dei filetti in immersione".
Il controllo attuale si basa sostanzialmente su documentazioni HACCP quindi auto certificate, e controlli sul ciclo di lavorazione, come abbiamo visto però nella fabbricazione e stoccaggio del pesce vengono usati tanti nuovi prodotti e metodi non facilmente rilevabili se non con controlli a sorpresa nelle fabbriche.
Da questo mese, dicembre dovrebbe entrare in vigore l'obbligo di indicare sull'etichetta la presenza di allergeni , evidenziata attraverso un tipo di carattere tipografico chiaramente distinguibile dagli altri ingredienti elencati , ad esempio, dimensioni, stile o colore dello sfondo diversi.


Conclusioni

So benissimo che oggigiorno è quasi impossibile sbrogliarsi da questa matassa, e trovare alimenti sani.. ameno che non si producano personalmente ma ciò che mi irrita maggiormente è l'inganno e truffa.. ad esempio in questo caso: vado in pescheria convinta di acquistare pesce fresco,so riconoscerlo da un punto di vista organolettico... occhio,branchie,luciidictà..ma mi chiedo :e se invece è stato riattivato con additivi non legali o tossici con iniezioni o bagni? Insomma pompato??e poi.. lo dicessero in modo che io possa fare una scelta..ma oramai le scelte non ci sono quasi più concesse...




GLOSSARIO

Prodotti della pesca freschi:
Ovvero non trasformati,interi o preparati,compresi i prodotti imballati soffo vuoto o in atmosfera modificata,che ai fini di legge non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione inteso a garantire la conservazione (REG CE 853/200) 
Questo non toglie le truffe nell'utilizzo di polifosfati,citrati,acqua ossigenata come abbiamo visto!

Prodotti della pesca preparati
Si tratta di prodotti non trasformati sottoposti ad una operazione che ne abbia modificato l'integrità atomica,quali l'eviscerazione,la decapitazione,affilettatura,s filettatura,tritatura (REG: CE 853/2004)

Prodotti della pesca trasformati
Risultanti dalla trtrasformazionei prodotti della pesca o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (REG: CE 853/2004)

Teoricamente quando il pesce fresco viene “trattato” con additivi leciti deve essere classificato come prodotto alimentare “trasformato”, e quindi non si può scrivere sull'etichetta la parola fresco, ingannando il consumatore,ignaro magari di assumere pesce trattato con acqua ossigenata o polifosfati..


Additivo alimentare
Qualsiasi sostanza abitualmente consumata come alimento in sè e non utilizzata come ingrediente carattteristico di alimenti,con o senza valore nutritivo,la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione,trasformazione,nella preparazione,nel trattamento,nell'imballaggio,nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi,abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino,direttamente o indirettamente componenti di tali alimenti.

Coaudivante tecnologico
S'intendono ogni sostanza che
  • non è consumata come alimento in se
  • è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime,alimenti o loro ingredienti,per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione
  • può dar luogo alla presenza,non intenzionale ma tecnicamente inevitabile,di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito,a condizione che questi non abbiamo effetti sul prodotto finito.










Fonti
http://www.eurofishmarket.it/files/EFM15Dossier-AdditiviNuovaGenerazione.pdf
http://www.eurofishmarket.it/files/EFM6-06FilettiGonfiati.pdf
http://ec.europa.eu/fisheries/news_and_events/events/20141015/index_en.htm?subweb=343&lang=en
http://www.fooddictionary.eu/Default.aspx?lang=it

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