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2014/11/13

COTTURA A VAPORE SEMPLICE,VELOCE NUTRIENTE PROPRIETA'

COTTURA A VAPORE SEMPLICE,VELOCE 

NUTRIENTE 

PROPRIETA' E METODI





Certamente la cottura tradizionale è sicuramente molto gustosa e visualizzando a confronto un piatto cotto a vapore l'idea è subito quella di poco sapore e traffico nel prepararlo.
Ritengo sano sfatare questi due miti ed inserire la cottura a vapore nella nostra cucina non può che far bene alla nostra salute, viste le notevoli proprietà e la facilità,velocità di preparazione!!

Vantaggi nella cucina a vapore
I cibi non entrando in contatto con il liquido restano ricchi di sali minerali e vitamine ,poichè non si sono dispersi.Non vi è alcuna aggiunta di grassi quindi i cibi sono molto più digeribili,e sani oltre che molto più saporiti ,mantengono infatti forte il loro vero sapore. Si evita in questo modo la formazione di sostanze dannose per la salute come gli ossidi degli acidi grassi o acidi grassi trans e l'acrilammide. Questi composti si formano, anche se in piccolissime quantità, durante la frittura o la grigliatura, soprattutto quando non sono ben eseguite.
Un altro vantaggio notevole è che la cucina a vapore è povera di sodio: i sali minerali vengono trattenuti negli alimenti e quindi è pressoché inutile aggiungere sale durante la cottura, con un notevole vantaggio per il sistema cardiovascolare.

Come cucinare a vapore?
I mezzi per cuocere a vapore sono i più disparati sinceramente io faccio un gran uso della pentola a pressione con cestello, ma per aver un maggior apporto nutrizionale (anche se comunque con la pentola a pressione se ne ha molto,l'unica pecca è che raggiunge i 100 °C) meglio cuocere con cestelli sovrapponibili, cestelli in bambù (molto pratici, poiché fanno coincidere il recipiente con il piatto di portata unico difetto che trattengono molto gli odori,quindi ideale sarebbe averne vari..)o con le vaporiere che consentono di cuocere grandi quantità di cibo, anche se hanno il difetto di essere dotate di vaschette di plastica, e la plastica non è il massimo a livello di materiale da tenere in contatto con gli alimenti perchè va ad alterarne il sapore,oltre ad essere particolarmente ingombranti e dispendiose a livello elettrico.

Per cuocere a vapore con i cestelli:
  • Procurarsi un'ampia pentola,che consenta al cestello di starvi dentro aperto,senza però impedire la chiusura con il coperchio.Un buon cestello deve essere dotato di piedini per tenerlo staccato dall'acqua e permetta di vedere il livello di liquido.
  • L'acqua non deve infatti mai toccare il cibo,ma deve essere nelle giuste proporzioni ovvero non stroppo scarsa altrimenti evaporerebbe troppo velocemente.
  • Mettere la pentola con il cestello e l'acqua sul fuoco, coprila e portare l'acqua a bollore.
  • Quando bolle scoperchiare, mettere sul cestello il cibo da cuocere e ricoprire, abbassando la fiamma. L'acqua deve essere mantenuta a leggero bollore, non eccessivo, altrimenti potrebbe evaporare tutta prima che il cibo sia cotto.
  • Trascorso il tempo di cottura togliere il cibo aiutandosi con una ramina, oppure estraendo direttamente il cestello. Attenzione a non bruciarsi quando si scoperchia, uscirà vapore bollente.
  • I tempi di cottura variano in base al tipo di alimento, alla sua consistenza e a come viene tagliato, ma 
  • generalmente si cuociono molto rapidamente tra i 10 /15 minuti ,con notevole risparmio energetico!
  • Dopo la cottura a vapore è bene passare le verdure sotto l'acqua fredda o con pratica toglierli poco prima, perchè il calore contenuto potrebbe far continuare la cottura.
  • Si possono cucinare anche più cibi insieme, ovviamente compatibili di sapore e gusto per non contaminarli!!
  • Per insaporire meglio si può cuocere con il brodo, o aggiungere spezie.

I tempi di cottura variano in base al tipo di alimento, alla sua consistenza e a come viene tagliato, ma
generalmente si cuociono molto rapidamente tra i 10 /15 minuti ,con notevole risparmio energetico!

Pietanze più cucinate:
I cibi più adatti? Tutte le verdure tutti i pesci, i pezzi teneri di carne bianca, le creme, alcuni dolci,anche il riso rende bene,consiglio quello Basmati,ottime le patate poi cucinate conservando la buccia. La cottura al vapore non rende bene invece per le carni rosse, le ricette al formaggio o le torte salate.

VERDURE

Diciamo che tutte le verdure si prestano perfettamente alla cottura a vapore,sia spinaci,bietole,come zucchine,catore tagliate a pezzetti.Come detto anche le patate, però queste è bene conservarle con la buccia.
Le verdure possono essere cotte insieme nel cestello a vapore,preparando così un veloce,nutriente piatto misto!
Sono sincera non tutte le verdure reagiscono nello stesso modo nel conservare le loro proprietà antiossidanti,e composti anticargerogeni (glucosinolati),folati ,la vitamina C è forse quella che risente maggiormente della cottura, quindi anche a vapore precipita notevolmente.
In generale le verdure consumate crude sono la meglio, però la cottura a vapore in linea generale è a seguire, vi riposto alcuni dati di ricerca giusto per capire meglio...

broccoli:
mantengono maggior carotenoidi da bolliti (37mg/100g), poi al vapore (-10%), crudi (-25%) e infine fritti (-75%);
 mantengono maggior fenoli da crudi (100mg/100g), poi al vapore (-38%), fritti (-60%) e infine bolliti (-73%);
mantengono maggior vitamina C da crudi (847mg/100g), poi al vapore (-32%), poi bolliti (-48%) e infine fritti (-87%);
 mantengono maggior potere antiossidante totale al vapore (19,08mmol/100g), poi frittI (-25%), bolliti (-30%) e infine crudi (-60%);
mantengono maggior  glucosinolati al vapore (94μmol/g), poi crudi (-24%), bolliti (-65%) e infine fritti (-84%).

interessante lo studio sulle carote per capirne sinceramente le diverse reazioni.
carote:
mantengono maggior carotenoidi da bollite (134mg/100g), poi crude, al vapore e infine fritte, con variazioni di meno del 30% tra i diversi metodi;
mantengono maggior fenoli da crude (70mg/100g)), poi fritte (circa 2/3), al vapore (circa metà) e per niente da bollite;
mantengono maggior vitamina C da crude (31mg/100g), poi bollite (-6%), al vapore (-40%) e per niente da fritte;
mantengono maggior potere antiossidante totale da fritte (4,86mmol/100g), poi bollite(-50%), al vapore (-60%) e infine crude (-75%)

Un piccolo discorso meritano a prescindere i glucosinolati 

I glucosinolati sono composti che contengono zolfo e conferiscono ad alcuni alimenti come al cavolo,broccoli un certo sapore amarognolo oppure alla senape,rapano un sapore piccante. I vegetali appartenenti alla famiglia delle crucifere come appunto vari tipi di cavolo,crescione,rafano ne sono ricchi.È stato dimostrato che c’è un legame tra un’elevata assunzione di tali sostanze e un ridotto rischio di tumore ai polmoni e all’intestino.

Cosa centra tutto questo con la cottura a vapore?
I glucosinati vengono facilmente inattivati dal calore (superiore ai 50°C,infatti possiamo notare che l'odore dei cavoli viene tanto maggiore quanto più dura la cottura, poiche libera zolfo) questo per dire che per goderne al massimo delle loro proprietà è raccomandato un impiego a crudo o con leggera cottura a vapore.


CARNE E PESCE

La cottura al vapore è particolarmente ideale per cucinare piatti a base  pesce come branzini,orate merluzzi, crostacei o piatti a base di carne bianca e tenera,questo perchè la cottura a vapore fa mantenere un'alta percentuale di acqua all'interno dell'alimento, risultando molto tenero.(Ovviamente è raccomandato utilizzare tutti prodotti freschi!) . Per lo stesso motivo è poco ideale per le carni rosse che necessitano di una fiamma alta iniziale per noon far disperdere l'acqua che contengono già.

Carni bianche e pesci possono essere aromatizzate facendoli cuocere su un letto di erbe aromatiche,il cui aroma entrerà profondamente all'interno dell'alimento, oppure inserendo gli aromi, come aglio,rosmarino all'interno come nelle cotture normali, evitando ovviamente i grassi!!
Per il pesce si può aromatizzare anche l'acqua di cottura con succo di limone.


RISO
Il meglio per la cottura a vapore è il riso basmati.
Anche questo può essere aromatizzato durante la cottura con erbe aromatiche come cardamomo,coriandolo oppure utilizzando il brodo come liquido di cottura a vapore.

Per le ricette basta un pochino di fantasia...si può cucinare di tutto... ma se serve un piccolo aiuto ho trovato questo sito interessante..ricette sfiziose a vapore

Vi suggerisco 4 piccole ricette,facili veloci quasi un piatto unico!!


Ingredienti generali
1 Albume
qb Basilico Fresco
2 foglie Bietola
1 Carota
100 g Farina
qb Funghi Champignon
100 g Gamberetti
qb Limoni
200 g Maiale Macinato
qb Maionese
qb Olio Di Oliva
qb Pane Grattugiato


qb Pepe
150 g Pesce Cotto
1 cucchiaio di Pinoli
50 g Piselli Freschi
150 g Pollo Petto
qb Pomodori Maturi
qb Porri
150 g Riso
qb Sale
qb Salsa Di Soia
qb Scalogno
4 n Scampi
qb Sherry
1 n Uova
qb Zenzero
1 n Zucchine

Preparazione
Polpette al cartoccio
Mescolate 200 g di carne di maiale tritata con un uovo intero, un cucchiaio di pinoli, poco pane grattugiato, sale e pepe; formate delle polpettine, avvolgetele in carta da forno con dadini di pomodoro e basilico e cuocetele a vapore.

Julienne di verdure
Con l'apposito mulinello tagliate a julienne sottile una carota e una zucchina e cuocetele al vapore;
conditele, calde con salsa di soia e pepe.

Scamponi ai porri
Sgusciate la coda di 4 scampi senza staccare la testa e la codina, conditeli con olio e limone e lascaiteli

insaporire; avvolgeteli in una foglia di porro scottata in acqua bollente e cuoceteli a vapore. Accompagnateli con  maionese

Ravioli cinesi
Impastate 100 g di farina, un albume e poca acqua, stendete la pasta e tagliatela a dischetti; farciteli con un composto preparato con 150 g di polpa di pesce e 100 g di gamberetti chiudeteli a fagottino e cuoceteli a vapore

Spiedini al vapore
Tagliate a dadini 150 g di petto di pollo e infilzateli su spiedini di legno alternandoli con champignon e piccoli
scalogni sbucciati; irrorateli con un mix di salsa di soia e sherry, lasciateli insaporire per mezz'ora e cuoceteli al vapore

Riso allo zenzero
Grattugiate un pezzetto di zenzero fresco. Appoggiate sul cestello 2 foglie di bietola, distribuitevi sopra 150 g di riso mescolato con 50 g di pisellini molto teneri, lo zenzero, sale e pepe
Cuocete, mescolando spesso, e condite con olio.












Fonti
http://www.dr-rath-alleanza.org/lettera_sulla_salute/lettera_phyto_3_glucosinolati.pdf


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