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2014/10/18

UOVO Proprietà Conservazione Etichettatura

UOVO 

Proprietà Conservazione Etichettatura



  • Proprietà dell'uovo
  • Conservazione delle uova
  • Etichettatura
Uovo - tuorlo e albume

  • Proprietà dell'uovo


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Un uovo(comunemete inteso di gallina) equivale a 50 gr di carne ,170 gr di latte.(possiamo trovare comunque anche uova di quaglia,struzzo,anatra,faraona...)
Ricco di vitamine se appena deposto,in seguito la parte acquosa evapora e si forma la così detta camera d'aria, allora poco per volta si sviluppa nell'uovo idrogeno solforato,che è un vero proprio veleno!
Il peso dell'uovo fresco varia da 60 a 70 gr circa di cui 20 di albume e 42 di tuorlo.
Le razze di gallina sfruttate per la produzione di uova sono: Livorno, Ancona, Amburgo, Redcap, Campine, Lakenvelder ecc. Ognuna ovviamente ha le sue caratteristiche ma di media la produzione (ovviamente mi riferisco ad allevamento naturale..) è  circa 100 uova l'anno (contro le +200 di quelle sottoposte ad allevamento intensivo) Interessante infatti vedere la differenza fra uova biologiche e uova di batteria.

Proteine dell'uovo
In 100 grammi di uova ritroviamo circa 12 grammi e mezzo di proteine; considerando che un uovo di medie dimensioni pesa circa 60 grammi, per ogni uovo consumato forniamo all'organismo circa 7 grammi e mezzo di proteine.

La percentuale proteica si distribuisce più o meno equamente nel tuorlo e nell'albume (prevale leggermente in quest'ultimo), mentre grassi e colesterolo sono contenuti esclusivamente nel tuorlo.

Le proteine dell'albume d'uovo crude sono scarsamente digeribili, a causa della presenza di ovomucoide (attività antitripsinica), lisozima (un agente antibatterico) ed avidina (che impedisce l'assorbimento della vitamina H).Per questo producono maggior senso di sazietà.
Al contrario, le proteine del tuorlo d'uovo sono facilmente digeribili crude, mentre la cottura ad elevate temperature (frittura a oltre 200°C, bollitura) ne diminuisce la digeribilità prolungando i tempi di digestione.

Il tuorlo è ricco di sostanze azotate,sali minerali dove spiccano fosforo (P) e quello di ferro,vitamineretinolo-β-carotene (vit. A), calciferolo (vit. D) e tocoferoli (vit. E). Sono presenti anche vitamine idrosolubili quali tiamina (vit. B1), riboflavina (B2) e niacina (PP),presenti anche grassi fosfarati,e lecitina.


Molto alto il suo valore biologico (il più alto in assoluto assieme a quello dell'albume e del latte, con indice proteico 100).
Il valore biologicoè il parametro di valutazione delle proteine introdotte nell'organismo con l'alimentazione. Questo indicesi riferisce alla quantità, alla qualità ed al rapporto reciproco degli amminoacidi essenziali presenti .

Il contenuto di colesterolo è decisamente elevato (>1300mg/100g) e limita fortemente l'utilizzo alimentare del tuorlo; consumando 1 tuorlo al giorno andiamo a coprire ben il 78% della quantità massima di colesterolo da introdurre giornalmente raccomandata!



Anche l'albume è molto nutriente utilizzato non solo in cucina ma anche con altri fini ,come chiarificazione dei vini,nella preparazione di carte fotografiche,doratura delle pelli,antidoto contro avvelenamento, inoltre l'albume unito con la calce crea un mastice molto potente.


Nell'ambito dell'alimentazione l'uovo inteso tuorlo ed albume ha molte proprietà:


-Capacità coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell'albume con il calore solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell'uovo conferisce consistenza all'alimento.
-Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell'albume possiedono un elevato potere schiumogeno (riescono ad inglobare molta aria) vedi meringa,o sostituto al lievito.
-Potere emulsionante: è legato alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo (emulsiona/amalgama i vari ingredienti ed è per questo un ingrediente tipico delle torte).
-Potere colorante
-Aromatizzante



  • Conservazione delle uova 
CONSERVAZIONE UOVA DEL POLLAIO COME UNA VOLTA:

Le uova più indicate per essere conservate erano quelle deposte dalla seconda quindicina di luglio alla seconda quindicina di settembre e bisognava/bisogna seguire alcune avvertenze:
  1. che i gusci siano puliti ed integri
  2. che le uova siano freschissime
  • immergere le uova nella crusca,nei fagioli o nella sabbia con la punta in basso
  • ungere il guscio con grassi come strutto di maiale,olio vegetale..
  • in calce viva (ricordo ancora mia nonna quando lo faceva d'estate!!!) in una soluzione così fatta Prendere due pezzi di calce viva e spegnerli nell' acqua.Lasciar ribollire per due o tre giorni,rigirando spesso (occhio agli occhi) ,filtrare passando al setaccio, in questo modo ne uscirà un liquido color latte chiamato un tempo "il bianco" dove verranno immerse le uova.


CONSERVAZIONE METODI MODERNI

A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d'inverno e per 4-5 giorni in estate.
Refrigerazione: se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi (nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile si possono conservare 20 giorni, un mese al massimo).

Il freddo rallenta i fenomeni di degradazione dell'uovo e lo sviluppo dei microrganismi.
Gli shock termici possono favorire la rottura della cuticola esterna del guscio: evento da evitare, visto che è la maggiore protezione dell'uovo dal passaggio di batteri.Per questo motivo, ( evitare gli shock termini) al supermercato non le troviamo nel reparto frigo..!Se si acquistano uova già tenute in frigorifero bisognerà aver cura di non farle riscaldare nel viaggio dal negozio a casa.



Come controllare se l'uovo è fresco si usano due sistemi:

  • la speratura ovvero la tecnica che consiste nel vedere, tramite una luce direzionata su un uovo, se questo è fecondato o no.La speratura va fatta in penombra, con una luce bianca forte come quella dei led ( se non vogliamo acquistare lo sperauovo, strumento apposito venduto nei negozi di animali a circa 25 Euro ).Consigliamo di sperare le uova a circa 7-10 giorni dalla deposizione, e se possibile, di manipolarle il meno possibile ( è consigliabile non prenderle in mano )
  • immersione in una soluzione di 120 gr di sale in 1 lt d'acqua.L'uovo fresco affonderà completamente,quello meno fresco tenderà a salire in superficie


  • Etichettatura


Mentre questo problema, se non quello della freschezza, non si pone in caso di uova a produzione propria.. riferendoci alle uova in commercio queste dovranno essere classificate e catalogate .
Tutti dati che possiamo reperire facilmente leggendo la confezione delle uova e il codice,etichetta stampato su il singolo uovo.


  • CATEGORIA
Le uova in base alla loro freschezza vengono divise in tre categorie:

Categoria A: uova fresche

Nello specifico non lavate, né refrigerate o sottoposte a trattamenti di conservazione, camera d'aria di altezza inferiore ai 6 mm, meno di 28 giorni dall'imballaggio,guscio liscio, pulito e intatto, albume chiaro
Tuorlo dal contorno non definito al momento della spaccatura del guscio.Assenza di odori
Si tratta delle uova che si vendono generalmente nei supermercati.


Categoria B: uova di seconda qualità o conservate in frigorifero
Dal punto di vista qualitativo sono inferiori a quelle di categoria A.
Sono refrigerate a temperatura inferiore a 5°C o conservate in miscela diversa da quella atmosferica. Camera d'aria inferiore ai 9 mm. questo tipo di uova è destinato all’industria non alimentare.



Categoria C: uova declassate non possiedono i requisiti delle uova di categoria A e B,sono perciò destinate all'industria alimentare

  • GRANDEZZA

In base al peso, le uova fresche vengono classificate nel seguente modo:

XL - grandissime - peso >73g
L - grandi - peso da 63 a 73g
M - medie - peso da 53 a 63g
S - piccole -peso < 63g

  • ETICHETTA
Come leggere le etichette delle uova:






La legge comunitaria del 2004 ha stabilito che tutte le uova commercializzate in Europa devono portare una dicitura che ne indichi le caratteristiche.






Si tratta, come detto, di una serie di numeri e lettere, ognuno dei quali ha un proprio  significato.

  • Il primo simbolo che trovate è un numero e questo si riferisce alla tipologia di allevamento che ha portato alla produzione di quelle uova. I numeri vanno da 0 a 3 e stanno ad indicare:
0 sta a significare uova biologiche  allevamento biologico prodotto in allevamento non intensivo, con galline nutrite con prodotti anch’essi bio e spazio sufficiente
1 sta a indicare allevamento aperto, ovvero che le galline vengono tenute per alcune ore all’aperto dove depositano le uova
2 sta per allevamento a terra,  in spazi angusti, ovvero le galline allevate sono libere di muoversi all’interno di un capannone il che prevede anche l’utilizzo costante di antibiotici dovuto all’aumento delle infezioni che tanti animali insieme possono sviluppare
3 sta per allevamento in batteria,con animali trattati allo stremo, che depongono tantissime uova (direttamente sui nastri trasportatori )a causa dei mangimi di cui sono nutriti. Non hanno possibilità di muoversi né sufficiente luce solare. In queste condizioni gli animali tendono anche a sviluppare artrosi che induce notevoli sofferenze .

  • Il secondo simbolo indica il paese di produzione  IT Italia, F Francia ES Spagna...
  • Il terzo simbolo indica il codice ISTAT del comune di appartenenza
  • Tre cifre finali mentre le tre cifre finali non sono che il codice assegnato dalle autorità sanitarie locali a un determinato allevamento in seguito ovviamente a controlli.



Anche la confezione delle uova deve riportare una serie di diciture:

Nome del centro di imballaggio
Numero delle uova
Categoria relativa alla freschezza
Categoria relativa al peso
Data di deposizione e data ultima per l’emissione in commercio
Scadenza (“Da consumarsi preferibilmente entro…”)
Sistema di allevamento delle galline
Codice della tracciabilità

Facoltativa la dicitura : : data di deposizione, indicazione del miglior uso dell'uovo (ad esempio uova per pasta gialla), sistema di allevamento (a terra, con metodo biologico ecc.) ed alimentazione ricevuta dalla gallina (dieta esclusivamente vegetale ecc.).

UOVA BIOLOGICHE O DI BATTERIA?

OVIPARITA': è un metodo di ripoduzione che prevede la deposizione di uova fecondate (o non fecondate nel caso degli uccelli ovipari sfruttati) che consentono la crescita della prole esternamente all'organismo materno. Gli animali ovipari sono: uccelli, anfibi, insetti, aracnidi, rettili, pesci, monotremi ecc.






http://www.tuttogreen.it/
http://www.sullacollina.it/ornitologia/4-allevamento/17-la-speratura-delle-uova.html




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