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2014/10/11

CREMOR TARTARO



Per uso alimentare è conosciuto ed impiegato soprattutto nei paesi del nord Europa, ma in Italia sta prendendo sempre più campo visto che il Cremor tartaro può essere usato da vegani e vegetariani al posto del tradizionale lievito, che invece contiene uno stabilizzante, l'E470a, di origine animale, ma soprattutto da chi è intollerante ai lieviti chimici e per celiaci in quanto non contiene glutine.
  • cosa è ,caratteristiche
  • dove si trova,dove comprarlo
  • a cosa serve,utilizzi
Mia nonna lo chiamava la "dose" che comprava in farmacia...nomi più scientifici del cremon tartaro sono Bitartrato di potassio, idrogenotartrato di potassio (o idrogeno tartrato di potassio) con sigla E336.
Il Cremor tartaro è un sale di potassio dell'acido tartarico (E334), un acido organico naturale presente in molti frutti soprattutto nell'uva ma anche nel tamarindo, nelle sorbe, nelle patate, nei cetrioli, negli ananas ecc.
A temperatura ambiente si presenta come un solido da incolore a bianco, inodore.

Il bitartrato di potassio viene usato soprattutto nelle preparazioni alimentari come correttore di acidità ed in associazione al bicarbonato di sodio come lievito chimico. per le sue proprietà lievitanti.
Agisce, infatti, creando un ambiente acido nel quale il bicarbonato trova terreno fertile per diventare carbonato e sprigionare anidride carbonica, responsabile della lievitazione degli impasti.
 In presenza di acqua, la sua lieve acidità provoca l'idrolisi del bicarbonato e sviluppo di anidride carbonica gassosa.


CARATTERISTICHE per uso alimentare

Il Cremor tartaro è un lievito naturale che rende i dolci sofficissimi, non gonfia e non appesantisce lo stomaco,viene utilizzato, ad esempio, nella preparazione di torte lievitate come il pan di spagna e la sponge cake.
Si può acquistare tranquillamente in farmacia nei supermercati o articoli specializzati per pasticceria.
Quando si compra la bustina di cremor tartaro bisogna fare attenzione se è CREMOR TARTARO PURO o CREMOR TARTARO COMBINATO A BICARBONATO.

CREMOR TARTARO PURO, CREMOR TARTARO E BICARBONATO DI SODIO

In alcuni casi il Cremor tartaro viene venduto già miscelato a Bicarbonato di sodio (basterà leggere gli ingredienti).
ABBIAMO VISTO SOPRA CHE SE LO VOGLIAMO USARE COME AGENTE LIEVITANTE è importante combinarlo con il bicarbonato!!
Quindi ricordate: se utilizzate una marca di cremor tartaro non mescolata con bicarbonato, dovrete provvedere voi all'integrazione : proporzione 2 a 1, due parti di cremore ed una di bicarbonato.

Alcuni  lieviti per dolci con Cremor tartaro e bicarbonato di sodio: 

Lievito Verival Bio è un lievito di tartaro puro granulato in polvere, senza glutine, senza aggiunta di fosfati. Ingredienti: amido di mais [bio], correttore di acidità: tartaro (tartrato); elemento lievitante: bicarbonato di sodio. Bustina da 17 gr.
Lievito S. Martino, "Lievito Antica Ricetta" vanigliato per dolci da forno, senza glutine. Ingredienti: tartrato monopotassico (E336i) 64%, carbonato acido di sodio (E500ii), amido di mais, aromi. Bustina da 16 gr.
Bio Vegan GmbH ed è a Spiga Barrata ... (è composto di amido di mais biologico, cremor tartaro da vino 24,7%, bicarbonato di sodio) 

Cremor tartaro puro

Cremor tartaro  Rebecchi. Ogni bustina contiene 8 g questo va usato in combinazione con 4 g di bicarbonato, la dose è sufficiente per 500 g di impasto. 


COME FUNZIONA?

Al contrario della lievitazione naturale (con lievito di birra) provocata dalla presenza di microorganismi che fermentano gli zuccheri, la lievitazione con cremor tartaro è causata dalla reazione tra cremor tartaro (acido tartarico) e bicarbonato di sodio che libera anidride carbonica, creando delle bolle che, dilatandosi durante la cottura, gonfiano il prodotto alimentare. 
Essi reagiscono secondo la reazione:

2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2

COME UTILIZZARLO


AGENTE LIEVITANTE
  • In associazione al bicarbonato di sodio esalta le sue proprietà lievitanti.
In presenza di acqua, la sua lieve acidità provoca l'idrolisi del bicarbonato e sviluppo di anidride carbonica gassosa.

È venduto sotto forma di bustine come il lievito e, solitamente, le bustine contengono già la miscela Cremor Tartaro/Bicarbonato.Può essere infatti ingerito anche da coloro che sono allergici al lievito organico e utilizzato per la preparazione di pane, focacce, pizzette e dolci. Per impiegarlo è sufficiente sostituire nelle ricette in cui è presente il lievito di birra o il lievito madre la dose prevista con due parti di cremor tartaro e una metà di bicarbonato. Questo sale, infatti, funge da attivatore del processo di lievitazione E importante aggiungerlo dopo aver inserito tutti i liquidi, altrimenti l'impasto non lievita!
  • Se aggiunto in parte agli albumi prima di montarli a neve, diventano sodi e molto compatti; il resto della dose del lievito prevista va aggiunta all’impasto della torta rendendola sofficissima e leggera. 
  • Non solo nei dolci, il Cremor tartaro può essere impiegato anche in preparazioni salate.
Il rischio è che un eccessivo consumo di prodottti lievitati con fosfati faccia superare la soglia di sicurezza fissata dalle autorità. Questo rischio riguarda soprattutto i bambini e per tale motivo i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati soprattutto se a consumarli sono i bambini.


ALTRI USI CREMOR TARTARO
  • Se c'è bisogno di pretrattare le macchie, basta infatti miscelare uncucchiaino di cremor tartaro ed uno di detersivo liquido per il bucato e spalmare il composto sulla macchia. Lasciare quindi agire per una decina di minuti e poi lavare il capo macchiato. 
  • Per ridare luminosità agli abiti ed ai tessuti ingialliti dal tempo, è invece sufficiente lasciarli in ammollo in una bacinella di acqua tiepida per una decina di ore, aggiungendovi però un cucchiaino di cremor tartaro per ogni litro d'acqua.
  •  Anche le pentole e le stoviglie possono essere pulite in modo assolutamente naturale e senza fatica con questo prodotto. Riempire il lavello di acqua bollente ed aggiungere un paio di cucchiai (di quelli per la minestra) di cremor tartaro. Inserire quindi le pentole e dopo aver lasciato agire il prodotto per circa dieci minuti, risciacquare il tutto con acqua fredda 
  • Se infine viene utilizzato insieme a del succo di limone è un ottimo prodotto naturale ed ecologico per la pulizia del rame, che ritornerà ad avere il suo colore lucido.






2 commenti:

  1. Una domanda ma aggiungendo qst prodotto ad un impasto x pizza devo comunque aspettare un paio d'ore prima di infornare? Se è così come mai per i dolci non è necessario aspettare qst tempo?
    Grazie x l'attenzione

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    Risposte
    1. Il cremor non è un lievito ma agente lievitante.. quindi la lievitazione, se così la vogliamo chiamare è istantanea.. infatti va aggiunto alla fine...Per gli impasti salati che generalemnte fai lievitare qui non occorre.. ovvio l'effetto non è proprio uguale (a differenza dei dolci).. se vuoi fai riposare la pasta per qualche ora ma non di più.. serve solo per compattarla.

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